Salmón con crema de cigalas y rosas de cebolla

PASO 1.  Sofríe el puerro con las cabezas de las cigalas. Mantén al fuego para extraer todo el sabor y añade la calabaza y el brandy. Cuando se evapore el alcohol, incorpora el tomate pelado y picado y el arroz. Rehoga, añade el fumet y deja cocer unos minutos.

PASO 2.  Corta la base de las cebollas en cuadrícula, pero sin llegar al final, pasa por harina, ensarta en una brocheta y fríe a temperatura media.

PASO 3. Corta el salmón en tacos regulares y dóralos en la plancha junto a las cigalas. Tritura la crema y cuela.

PASO 4.  Sirve el salmón sobre una base de crema y decora el plato con las colitas de cigala y las rosas de cebolla.

INGREDIENTES:

1 lomo de salmón

3 cigalas

1 puerro

50 g calabaza

¿ copa brandy

1 tomate

Fumet

4 cebollas pequeñas

Harina, aceite

Orégano, pimienta molida

Sal de pimentón