Franquicias vs. negocios de toda la vida

En el mundo de la hostelería y productos básicos como el pan se está librando una auténtica batalla entre franquicias y negocios de toda la vida ¿Cómo puede competir el dueño del bar del barrio contra las cañas por cuarenta céntimos del negocio que acaba de abrir a pocos metros?, ¿Cuáles son las técnicas de marketing, compras y servicio que permiten vender tres cruasanes "recién hechos" por un euro con cincuenta?