Aleix lleva toda la vida trabajando en la pescadería de su madre y se le nota la maña con el pescado y el marisco. Esta vez prepara "dónde estoy", un plato cuyo ingrediente principal es el rodaballo y con el que mantiene los pies en la tierra desde la final de MasterChef. Si te gustan los platos con sabor a mar y con una tecnica de lo más vanguardista, te dejamos aquí la receta paso a paso por si te atreves a prepararla en casa.
Receta "donde estoy" de Aleix
Receta "donde estoy" de Aleix
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Rodaballo de 1.5kg muy fresco
- 4 chalotas
- 1 puerro (la parte blanca)
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 150 ml de vino blanco
- 50 ml de coñac
- Mantequilla
- 4 berberehos
- 2 mejillones
- 4 almejas
- 4 percebes
- 4 coquinas
- 1 bogavante
- 2 vieiras
- 20 ml soja
- 10 ml de aceite de sésamo
- Zumo de 1 limón
- 20 ml de salsa ponzu
- 1 citronela
- 2 gambas rojas
- 10 g de kimchi
- 1 chile
- 1 huevo
- 200 ml aceite de girasol
- Alga codium
- Flores comestibles
| - Sacamos las cabezas de las gambas y le sacamos los interiores de la cabeza, entre dos papeles de horno las aplastamos y las ponemos al horno con un peso por encima durante 1 hora a 160º. Con las colas hacemos un tartar con muy poquito chile y reservamos.
- Sacamos la cabeza del rodaballo y todas las espinas laterales mas la cola. Reservamos un lomo y empezamos con las espinas a rehogarlas a fuego fuerte hasta que tengan un bonito color dorado.
- Seguidamente añadimos la chalota, el puerro, el ajo y la zanahoria cortado en mirepoix. Rehogamos todo y mojamos con coñac y flambeamos. Una vez se apague el fuego añadimos el vino blanco y dejamos reducir el alcohol, seguidamente mojamos con 3 litros de agua y dejamos que vaya reduciendo a fuego suave hasta que nos quede mas o menos 400 ml. Colamos la mezcla y lo dejamos reducir hasta obtener 200 ml de jugo. Al jugo le damos textura con una nuez de mantequilla fría y reservamos.
- Por otro lado en agua hirviendo en sal vamos abriendo las almejas, los berberechos y las coquinas. Escaldamos 1 minuto los percebes y abrimos al vapor los mejillones. Lo reservamos todo en agua fría con sal.
- Seguimos y escaldamos 2 minutos el bogavante y lo ponemos en agua con hielo. Hacemos con el filete del rodaballo seco unas lascas finas que vamos a dejar marinar con soja, aceite de sésamo, un poco de agua, sal y pimienta durante 15 minutos.
- Ponemos los corazones de vieira a marinar también con la salsa ponzu, la citronela, un poco de agua, sal y pimienta y limón. Lo dejamos también 15 minutos.
- Por ultimo hacemos una mayonesa de normal y le añadimos al final la salsa kimchi y sal.
- MONTAJE:
- Vamos colocando en un plato todos los ingredientes a su alrededor dejando un espacio redondo en medio. Cuando nos hayan quedado todo bonito, en el centro ponemos 2 cucharadas de jugo de rodaballo y decoramos con alguna flor comestible.
|
