Clara María Amezúa y Elena Santonja hacen unos medallones de morcillo con verduras y pecho de ternera en blanquetas

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Medallones de morcillo con verduras y pecho de ternera en blanquetas

Elena Santonja nos explica junto a la cocinera Clara María Amezúa cuál es la llamada "carne de segunda", cómo debemos pedirla en la carnicería y cómo cocinarla. En este capítulo nos enseñan a cocinar medallones de morcillo con verduras frescas y un pecho de ternera en blanqueta.

Medallones de morcillo con verduras

Ingredientes

Preparación

1 morcillo de ternera 4 cucharadas de aceite 1/2 litro de vino blanco 1 cucharada de harina 3 zanahorias 1 cebolla grande 2 ramas de apio 1 ramito de hierbas (perejil, tomillo, laurel) 6 tomates Sal 2 dientes de ajo 2 cacillos de caldo

Limpiar las pieles blancas del morcillo y cortar medallones. Espalmar con una maza la carne y salpimentar por ambos lados. Escaldar varios tomates. Pelarlos y retirar las pepitas del tomate con una cucharita. Trocear la parte más carnosa de los tomates. Pasar los medallones por una capa de harina ligera justo antes de sofreír. Echarlos en una olla cuando el aceite esté caliente. Voltear la carne. Cuando la carne esté dorada, añadir a la olla las verduras cortadas (apio, cebolla y zanahoria). Aparte, rehogar el tomate troceado anteriormente con un poco de azúcar, sal y pimienta. Preparar un ramito de hierbas aromáticas para incorporarlo al guiso: enrollar en una hoja verde de puerro un poco de perejil, tomillo y una hoja de laurel y atarlo todo con una cuerda. Añadir el vino blanco y dos cazos de caldo. Pelar 2 ajos y retirar el germen que llevan en su interior. Añadir al guiso los ajos junto a unos granos de pimienta machacados. Tapar la cazuela con una tapa dejando una pequeña abertura para que salga el vapor. Dejar cocer mínimo una hora a fuego suave. Ir pinchando con un chuchillo la carne para comprobar su punto y ver si es necesario dejarlo más tiempo en el fuego. Colar el morcillo, separar las verduras y retirar el ramito de hierbas. Para montar la salsa, dejamos reducir a fuego suave el caldo que nos ha sobrado de cocer el morcillo. Añadir 2 o 3 cucharadas de mantequilla y batir. No dejar que la mantequilla cueza. Servir los medallones de morcillo y las verduritas sobre una capa de tomate rehogado, la salsa y gajos de naranja alrededor del plato.