Las fabes con almejas de Hevia y José Andrés

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Fabes con almejas

En este capítulo José Andrés cocina unas fabes con almejas. El invitado en la cocina es el gaitero asturiano Hevia. Podéis disfrutar de muchos trucos y consejos en el vídeo: ¿Cómo conservar y cocinar las almejas? ¿Cómo se hace el queso de cabrales? ¿Y los chorizos a la sidra?

Fabes con almejas

Ingredientes

Preparación

400 g de fabes asturianas 300 g de almejas frescas Azafrán 1 hoja de laurel 1 diente de ajo 1 cebolla 1 Puerro 1 zanahoria 1/2 vaso de aceite

Dejar las fabes en remojo con el triple de agua la víspera. Cubrir totalmente. Descartar el agua de remojo, y poner a cocer en agua limpia a fuego alto. Añadir una zanahoria, un ajo, una cebolla entera y un puerro. Bajar el fuego al romper a hervir. Quitar la espuma blanca - las impurezas- que aparezcan en el agua. Añadir un chorro generoso de aceite de oliva y asustar las fabes con un vaso de agua fría para que dejen de hervir. Aparte, poner a hervir en un caso agua. Cuando el agua esté hirviendo, meter las almejas con ayuda de una espumadera. Sumergir durante 15 segundos y sacar. Abrir las almejas dando un corte en los músculos que tiene la almeja en los laterales. Conservar el agua en el que estamos cocinando las almejas. Retirar las verduras ya cocidas - el puerro, la zanahoria, el ajo y la cebolla. Quitar la piel ajo y triturar con un poco de caldo y fabes. Incorporar a las fabes un poquito de azafrán y las verduras trituradas. ¡No meter la cuchara para mezclar! Remover mejor con movimientos de cazuela para no romper las fabes. Salar las fabes al gusto y dejar cocer a fuego lento. Deben cocer en total, en todo el proceso, unas dos horas aproximadamente. Damos un toque de sabor a mar: Poner un papel de cocina mojado en agua sobre un colador y pasar por este el agua en el que han hervido las almejas. Añadir este líquido a las fabes. Servir las fabes y colocar las almejas por encima.