Pichón asado con royal de sus carnes

• Con colmenillas guisadas, rissotto de piñones, romero y kumquat 
• Receta de Jordi Cruz para la Prueba de eliminación del programa 3

Plato creado por Jordi Cruz para la Prueba de eliminación del porgrama 3.

Para el pichón y la salsa de pichón

• 1 pichón de buen tamaño
• 300 recortes y carcasas de pichón
• 80 cebolla picada
• 30 puerro picado
• 30 zanahoria
• 1/2 ajo picado
• Coñac o brandy
• 700 ml agua
• Mantequilla fresca
• Sal
• Pimienta

Deshuesamos el pichón reservando las pechugas con piel para asar y el resto de ingredientes para salsa y resto de elaboraciones.

Para asar el pichón, lo rectificamos con sal y pimienta, doramos la parte de la piel en una sartén a fuego vivo hasta que tome un color dorado y sellamos la parte interna unos segundos. La cocción tiene que ser rápida y a fuego vivo. Dejaremos las pechugas glaseadas con jugo de pichón en la parte baja de una salamandra "50 a 70 grados " con intención de que reposen las carnes y filtrar temperatura. El punto de cocción tiene que ser muy ajustado, carnes sonrosadas pero calientes. Glaseamos con jugo reducido antes de empatar y daños un golpe rápido de salamandra para subir la temperatura exterior de las pechugas.

Para la salsa, doramos carcasas y recortes, añadimos las verduras picadas finas y seguimos asando hasta que el conjunto tome un bonito color tostado. Rectificaremos y añadiremos el licor, dejaremos que reduzca y mojaremos con agua. Coceremos a fuego suave hasta reducir el conjunto a un 30% de su volumen inicial. Filtraremos y reduciremos junto a la mantequilla hasta obtener un jugo sabroso y con buena textura.

Royal de Pichón (opción A)

Ingredientes

• 140 gr ceps (boletus edulis)
• 100gr chalotas (o escaloña)
• 150 gr papada
• 210gr oca (60%)
• 130 gr pichón (40%)
• 85 gr foie
• 50 gr Brandy o Armañac.
• 55 gr pan del día anterior
• 100 gr leche
• 50 gr sangre de pichón
• 12 gr sal
• 60 gr clara de huevo

Limpiamos la oca quitándole la piel y aprovechando toda la carne posible, hacemos lo mismo con el pichón. Reservamos.

Cortamos a brunoisse la escaloña y el cep y lo pochamos. Quitamos la corteza del pan y lo secamos en el horno. Una vez seco lo mezclamos con la leche y la clara.

En un recipiente mezclamos todos los ingredientes bien mezclados, después lo pasamos por la picadora de carnes 2 veces. Reservamos en nevera unas 2 horas. Después con la ayuda de una manga pastelera y con el film hacemos unos rulos y los envasamos al vacío. Retractilamos las bolsas y las ponemos a cocer 36 horas a 64ªC.

Royal de Pichón (opción B)

Para el programa, al no poder realizar esta cocción, realizamos una elaboración rápida a base de los higadillos de pichón y pollo blanqueados, rehogados con un poco de brandy y ligado un poco de nata fresca. Obtendremos un sabroso paté al que daremos forma con un pequeño molde cilíndrico, lo glasearemos con jugo de pichón.

Piñón rallado

Para hacer el piñón rallado cogemos unos 100gr de piñón y lo tostamos en una sartén  hasta que quede un color dorado y homogéneo. Lo dejamos en una bandeja con un poco de papel para que absorba el aceite y lo pasamos por un micro plañe o rallador

Rissoto de piñones

Ingredientes

• piñón
• salsa toffee no dulce elaborada con lactosa caramelizada
• mascarpone
• romero
• tomillo
• sal y pimienta

Para el rissotto de piñones cogemos unos 150 gr de piñones y los cocemos en abundante agua unos 15 min a fuego lento. Colamos.

Ponemos los piñones en una cazuela y los rehogamos con un poco de mantequilla a fuego vivo. una vez marcados añadimos 2 cucharadas soperas de salsa de toffee dos de jugo de pichón y una cucharada de queso mascarpone, romero y tomillo bien picado, sal y pimienta, tratamos el conjunto como sí  de rissotto se tratara.

Colmenillas guisadas

• 80 gr Colmenillas
• 40Ml jugo de pichón
• 20 gr mantequilla fresca
• Sal y pimienta

Limpiamos las setas con un cepillo y con el mínimo de agua posible, retirando toda la tierra que puedan contener. Cortamos el pie y salteamos en una sartén caliente las setas con un poco de mantequilla, añadimos el jugo de pichón y la mantequilla y reducimos a fuego vivo hasta obtener unas setas bien glaseadas. Rectificamos con sal y pimienta.

Otros

Flores de Romero, Juliana de piel de kumquat y crema de foie-gras

Emplatado

Colocaremos un cilindro de royal de pichón o pâté glaseado, repartiremos las colmenillas de manera elegante. Encima de estas, la pechuga de pichón glaseada con jugo. Encima de un poco de polvo de piñones, colocamos la crema de foie-gras y un par de pequeñas cucharadas de rissotto de piñones. Terminamos salteando en conjunto y colocando unas flores de Romero y dos o tres finas laminas de piel de kumquat en juliana.