Daditos de esturión con ensalada de brotes

• Plato de Juan Manuel en la Prueba de presión del programa 6

Plato de Juan Manuel en la Prueba de presión del programa 6

Ingredientes para 2 personas

• 1 trozo de Esturión fresco
• 100 gramos de Harina
• 250 Ml de Aceite de oliva
• Sal y pimienta y vinagre de Jerez
• 20 gramos de Brotes tiernos ( de todo tipo)
• 1 Zanahorias baby
• 1 Chalota
• 1 Tomate
• 1 Pimiento verde
• 1 lima

Preparación

Para la crema del Esturión

Cogemos la parte de la cola de esturión que es donde más colágeno tiene el pescado y hacemos con él un fondo de pescado. Cogemos una zanahoria y la cortamos en partes irregulares, las echamos en la olla con un poco de aceite y doramos un poco la zanahoria. Cuando esté listo con un color doradito, echamos agua (tres dedos) y añadimos la cola. Lo ponemos a fuego medio para que se vaya haciendo; y el caldo se vaya reduciendo hasta casi el mínimo  y consiga una textura de salsa.  Cuando esté listo, lo pasamos por un colador para filtrar la impurezas.

Para freír el pescado

Cogemos el pescado y lo cortamos el daditos cuadrados del mismo tamaño y los echamos a un bol. Los marinamos  con un poco de sal, pimienta y limón. Antes de rebozarlos con la harina ponemos en el bol un poco de salsa que tenemos terminada, para  que se adhiera mejor y tome mayor sabor. Una vez que lo hemos marinado, los rebozamos y los ponemos a freír en abundante aceite hasta que se queden doraditos. Cuando estén hechos los sacamos y los ponemos en una fuente con papel para que absorba bien el aceite.

Ensalada de Brotes Tiernos

Cogemos la zanahoria baby y la cortamos en brunoie (daditos cuadraditos pequeñitos) y los ponemos en un bol. Luego hacemos lo mismo con el pimiento y la chalota. Cuando lo tengamos terminado lo metemos junto a la zanahoria baby.

Al tomate  le hacemos un corte en la base tipo cruz y lo metemos en un cazo con agua caliente durante unos 20 segundos. A continuación lo metemos en agua fría para que no siga cociendo. Este toque es simplemente es para que podamos quitarle la piel con mayor facilidad que es lo que nos interesa.

Una vez que le quitemos la piel al tomate lo partimos por la mitad, lo despipamos y secamos muy bien con un papel. Cortamos el tomate en daditos y lo introducimos en el bol.

El espárrago lo hacemos igual que el tomate. Cuando este frío, guardamos las yemas y la parte central del espárrago la picamos para la ensalada.

Por último añadimos todo tipo de brotes tiernos y aliñamos con sal, pimienta, aceite y con un microplane raspamos un poco de la cáscara de la lima para que le de sabor y frescor.