Cómo identificar un aceite de oliva de calidad

• El etiquetado del aceite da muchas pistas sobre su calidad
• Sin embargo, el color no sirve para detectar un mejor o peor aceite

Aceite de oliva

A menudo cuando vamos a comprar aceite de oliva, los encontramos con diferentes denominaciones, etiquetas y colores. ¿Qué contiene cada envase? ¿Cuál es el mejor en cuanto a calidad? ¿Compensa siempre comprar el más caro?

3 tipos de aceite

El aceite de oliva procedente de la aceituna se puede dividir en tres grupos:

Aceites de extracción manual

Dentro de esta categoría nos encontramos con los etiquetados:

• Aceite de oliva virgen
• Aceite de oliva virgen extra

Extraídos por métodos mecánicos, son los aceites con mayor calidad, pues tienen unos parámetros físico-químicos y organolépticos (el cuerpo del aceite) específicos.

El aceite virgen extra es aquel que no tiene ningún defecto de este tipo, mientras que el aceite virgen es aquel en el que “se detecta algún defecto de estabilidad y se queda solo con el aceite de oliva virgen, pierde la palabra extra”, según Carlos Gómez, maestro almazarero, productor de aceite y Responsable de Panel Profesional de Cata de Aceites de la Escuela Española de Cata. También se diferencian en su grado de acidez: 0,8º como máximo para el virgen extra y 2,0º para el virgen.

Aceites que han pasado por un proceso de refinado

Independientemente de que vayan acompañados por los términos 'suave' o 'intenso', dentro de esta categoría nos encontramos con los etiquetados:

• Aceite de oliva
• Aceite de oliva refinado

Cuando en la fase anterior se ha detectado un defecto químico u organoléptico por encima de los niveles permitidos, el aceite resultante es un producto denominado aceite lampante, que no es apto para el consumo humano, por lo cual se refina.

Un aceite refinado es “un aceite tratado químicamente, porque se usan solventes para quitarle defectos”, indica Carlos Gómez, y aunque se le quitan todos los defectos, también pierde sus virtudes. El resultado de este proceso es un aceite neutro al que se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra para su comercialización como aceite de oliva u oliva refinado. La diferencia entre ellos es el grado de acidez expresado en ácido oleico.

Es importante señalar que aunque aparezcan en la etiqueta los términos 'suave' o 'intenso', los aceites con este etiquetado son siempre refinados y no son ni virgen extra ni virgen.

Aceite procedente de los residuos de la aceituna

Dentro de esta categoría nos encontramos con los etiquetados:

• Aceite de orujo de oliva refinado
• Aceite de orujo de oliva

Son subproductos, extraídos mediante procedimientos físico-químicos de los residuos de la aceituna. No pueden ser comercializados en la forma en que se extraen, por lo que se refinan y mezclan con aceites de oliva virgen o virgen extra.

¿Cuál es el mejor envase para conservar aceite de oliva?

El envase debe proteger al aceite de tres factores: la luz, el aire por su degradación y la temperatura.

• El que mejor conserva la calidad es el tetrabrik o tetrapak, aunque no es muy frecuente. Resiste los golpes, no deja pasar los rayos ultravioleta y resiste los cambios de temperatura.
• El segundo mejor es el cristal polarizado, que resiste bien los rayos ultravioletas y los cambios térmicos pero es más frágil.
• A continuación, de mejor a peor, la lata, el cristal transparente y por último el PET y plástico, que son los más extendidos por su bajo coste pero son muy permeables a la luz y al calor.

Primera presión en frío o extracción en frío

Estas dos categorías pueden figurar en la etiqueta del aceite de oliva virgen o virgen extra, aunque no es obligatorio. En la primera presión en frío, el aceite se ha extraído de la oliva mediante una prensa hidráulica a menos de 27ºC. En la extracción en frío, se ha obtenido mediante la filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas, a la misma temperatura.

Esto no influye, en principio, en la calidad del aceite, ya que organolépticamente no existe una diferencia detectable por el consumidor.

Mayor calidad a simple vista

La calidad del aceite está en función del estado fitosanitario de la aceituna, la fecha de la recogida, el proceso de extracción, el almacenaje y la rotación, pero no todo ello es visible para el comprador.

Con respecto al color, en el aceite no es un parámetro que aporte información de calidad. Un color verde o amarillo no significa que el uno sea mejor que el otro, sino que el color verde indica que la aceituna se ha cogido muy temprana. Así, el tono verdoso no afecta a la calidad, y únicamente va a repercutir en que el aceite será algo más amargo y picante.

La acidez es un parámetro de estabilidad y composición química del aceite, y va a determinar su amargor y picor. En los parámetros de 0,1º a 2,0º, esta acidez no es detectable por el ser humano, por lo cual no supone una diferencia en su sabor.

¿Qué aceite comprar?

En cuanto a los beneficios para la salud, el aceite de oliva virgen extra es el mejor, porque aporta todas las ventajas del aceite, como sus propiedades antioxidantes, pero es también el más caro. Por su parte, los aceites refinados son aceites neutros, no poseen estas características beneficiosas pero tampoco son más perjudiciales. Solo les queda la grasa, los triglicéridos.

¿Qué hacer entonces? Lo ideal es adaptar el tipo de aceite al consumo. Carlos Gómez, maestro almazarero, opina que “para freír, con los refinados basta, son un buen aceite, aportan sabor y toleran la fritura”. Por el contrario, el virgen extra es más apropiado para ensaladas, guisos o estofados, donde el sabor se percibe mucho más. El consumidor también puede mezclarlos para crear un aceite acorde a sus gustos.