Juan Manuel nos enseña cómo hacer una coca de sardinas
Fabián y su equipo apuestan por el solomillo de Ávila
El postre, es una clase magistral del chef Jordi Roca
Por
RTVE.es
Recuperamos una de las mejores recetas de Juan Manuel, primer MasterChef España, una coca de sardinas con pimientos de Albox.
De segundo, vamos a preparar un solomillo de Ávila en salsa de mostaza y miel, con guarnición de patatas y champiñones. Una receta con la que el equipo de Fabián ganó el reto de exteriores en Badajoz en la pasada edición del programa.
Terminamos con la clase magistral de Jordi Roca, chef de El Celler de Can Roca, que enseñó a los finalistas del concurso cómo hacer una manzana de feria exquisita que emzla varias texturas: Manzana de azúcar, espuma de manzana, manzana salteada con calvados y compota de manzana.
Coca de sardinas con pimientos de Albox
Ingredientes
Preparación
475 g de harina
225 ml de agua
30 g de levadura fresca
1 cebolla normal
1 cebolla colorada
3 pimientos rojos asados
20 g de alcaparras
30 g de aceitunas negras
Orégano
2 sardinas en salazón
Aceite de oliva del Valle del Almanzora
Sal y pimienta
Ajo
Huevo
Para la masa: Calentamos un poco de agua en el microondas (la mitad de la cantidad indicada en ingredientes). Cuando esté templada, echamos la levadura y disolvemos.
Una vez que esté bien disuelta la levadura, le añadimos a la mezcla el resto del agua y lo ponemos en un bol. A continuación se vierte poco a poco la harina y vamos amasando.
Como puede que la masa nos quede más bien seca le iremos añadiendo un poco de aceite de oliva hasta que se no quede homogénea; también una pizca de sal y pimienta.
Luego en el mismo bol la dejaremos reposando más o menos una media hora para que la masa fermente bien, cubriéndola con un trapo húmedo para que no se reseque.
Para los ingredientes: Se cortan las cebollas en medallones, finitos, las saltearemos rápidamente en la sartén con un poco de aceite. Y reservamos (no hay que freírlas demasiado porque se terminarán de cocinar posteriormente en el horno).
Con el horno a 200º, metemos 3 pimientos rojos envueltos con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo se sacan y se pelan y se "despipan". Una vez limpios, los cortamos en tiras y los salteamos en la sartén con un poco de ajo para que tomen sabor.
Las aceitunas negras (y huecas) las cortaremos finitas en medallones. Las alcaparras las picaremos en trozos muy pequeños.
Sacamos los lomos a las sardinas en salazón y le quitamos todos los restos posibles de raspas que puedan llevar. Una vez limpias las pasamos por agua para desalarlas.
Para finalizar amasamos la masa que teníamos reposando y le damos la forma de la coca, con un grosor máximo de unos 4 o 5 milímetros de grosor.
Batimos un huevo y, con una brocha, pintamos la masa (esto hace que la base quede más dorada).
Colocamos los ingredientes en la masa y lo metemos al horno a 200º durante 20 minutos (importante precalentarlo unos minutos antes).
Cuando la masa esté bien hecha y dorada, la sacamos y la colocamos en una bandeja para ser servida.
Para la masa: Calentamos un poco de agua en el microondas (la mitad de la cantidad indicada en ingredientes). Cuando esté templada, echamos la levadura y disolvemos.
Una vez que esté bien disuelta la levadura, le añadimos a la mezcla el resto del agua y lo ponemos en un bol. A continuación se vierte poco a poco la harina y vamos amasando.
Como puede que la masa nos quede más bien seca le iremos añadiendo un poco de aceite de oliva hasta que se no quede homogénea; también una pizca de sal y pimienta.
Luego en el mismo bol la dejaremos reposando más o menos una media hora para que la masa fermente bien, cubriéndola con un trapo húmedo para que no se reseque.
Para los ingredientes: Se cortan las cebollas en medallones, finitos, las saltearemos rápidamente en la sartén con un poco de aceite. Y reservamos (no hay que freírlas demasiado porque se terminarán de cocinar posteriormente en el horno).
Con el horno a 200º, metemos 3 pimientos rojos envueltos con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo se sacan y se pelan y se "despipan". Una vez limpios, los cortamos en tiras y los salteamos en la sartén con un poco de ajo para que tomen sabor.
Las aceitunas negras (y huecas) las cortaremos finitas en medallones. Las alcaparras las picaremos en trozos muy pequeños.
Sacamos los lomos a las sardinas en salazón y le quitamos todos los restos posibles de raspas que puedan llevar. Una vez limpias las pasamos por agua para desalarlas.
Para finalizar amasamos la masa que teníamos reposando y le damos la forma de la coca, con un grosor máximo de unos 4 o 5 milímetros de grosor.
Batimos un huevo y, con una brocha, pintamos la masa (esto hace que la base quede más dorada).
Colocamos los ingredientes en la masa y lo metemos al horno a 200º durante 20 minutos (importante precalentarlo unos minutos antes).
Cuando la masa esté bien hecha y dorada, la sacamos y la colocamos en una bandeja para ser servida.
Solomillo de Ávila en salsa de mostaza y miel
Ingredientes
Preparación
4 solomillos de 180 g
5 patatas medianas
10/12 champiñones
2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
1 diente de ajo
Perejil picado, sal y pimienta
Para la salsa de mostaza y miel:
El jugo de marcar la carne
2 cucharadas de mostaza antigua
2 cucharadas de miel
250 ml de nata
Un chorrito de Brandy
En una plancha muy caliente, cocinar los solomillos dos minutos por cada lado y dejar reposar en el horno a 50º.
Pelar y trocear las patatas en cuartos y cocerlas con un poco de sal. Mientras se cuecen las patatas, flambear el brandy y añadir el resto de ingredientes de la salsa. Dejar reducir.
A continuación, sofreír el ajo machado en el aceite caliente. Retirar del aceite, añadir a los champiñones (limpios y cortados en cuartos) y rehogarlo en el aceite. Añadir el perejil picado.
Saltear las patatas cocidas con los champiñones.
Por último emplatar: los solomillos se colocan en un lateral y rociar con la salsa. En el lado contrario se ponen las patatas y champiñones como guarnición.
MasterChef - Manzana de feria, postre de Jordi Roca
Manzana de feria ( Receta de Jordi Roca)
Ingredientes
Preparación
Manzana de azúcar
250 g de fondant
125 g de isomalt
125 g de glucosa
10 gotas de disolución de ácido cítrico al 50%
4 gotas de colorante alimentario rojo
Colocar el fondant, la glucosa y el isomalt en una olla.
Calentar hasta 160º, bajar la temperatura a 150º y agregar las gotas de ácido cítrico y el colorante rojo.
Volcar rápidamente el caramelo sobre un tapete de silicona y satinarlo, estirando y volviéndolo a unir unas 20 veces aproximadamente.
Mientras aún esté caliente, cortar el caramelo en pequeñas bolas de 2 cm de diámetro aproximadamente.
Ablandar una bola de caramelo al calor de la lámpara, calentar la punta de la bomba de aire, introducirla en la bola y soplar hasta conseguir la esfera del tamaño deseado.
Darle forma de manzana y reservarla en un recipiente hermético con gel de sílice o en un armario para caramelos.
Espuma de manzana
Ingredientes
Preparación
750 g de manzanas Golden
75 g de azúcar
60 g de mantequilla
250 g de claras de huevo
Lavar bien las manzanas y cortarlas en cuartos.
Añadir el azúcar y hornear a 140º durante 35 min.
Retirar del horno, triturar, tamizar e incorporar la mantequilla mezclando enérgicamente la preparación hasta obtener un puré homogéneo.
Dejar enfriar y una vez frío agregar las claras.
Colocar la preparación en un sifón de litro con 2 cargas. Reservar.
Manzana salteada con calvados
Ingredientes
Preparación
400 g de manzanas Golden
40 g de azúcar
1 vaina de vainilla
20 g de calvados
30 g de mantequilla
Pelar las manzanas y, con la ayuda de una cuchara parisienne de 1 cm de diámetro, extraer bolas de la pulpa.
Hacer un caramelo con el azúcar.
Añadir la vainilla y las bolas de manzana, dejándola cocer hasta que esté tierna.
Agregar el calvados y flamear.
Terminar incorporando la mantequilla y reservar.
Acabado y montaje de la manzana de feria: Cortar en juliana manzana Royal Gala. Servir en la base del plato un poco de compota de manzana. Disponer a ambos lados las bolas de manzana salteada, y juliana de manzana fresca. Para terminar, colocar encima de la compota la manzana de caramelo rellena con la espuma
