Seguimos cocinando desde Andalucía. Este jueves desde Puerto Banús (Marbella) preparamos milhoja de cordero. Los ingredientes son para cuatro personas.
AgradecimientosAgradecimientos: restaurante Goyo
Milhoja de cordero | Ingredientes | Preparación |
- Milhoja de cordero:
- 1 paletilla de cordero(800g)
- Ajo
- Tomillo
- Vino de jerez
- Romero
- Laurel
- Pimienta, sal, aceite de oliva
- Calabacín baby con ratatouille berenjena
- 2 calabacines baby
- 1 berenjena
- Miel de flores
- 4 tomates cherry rama
- Milhoja de calabaza
- 1 calabaza mediana
- 200ml de nata
- Sal, pimienta
- Persille de hierbas
- 80g miga de pan
- Albahaca, cilantro y cebollino
- Pure de patata violeta
- 200g patata violeta
- Agua, aceite, sal
- Jugo de cordero
- Huesos de cordero
- Zanahoria
- Puerro
- Cebolla
- Vino tinto
- Agua mineral
- Aceite de oliva
| - Milhoja de cordero:
- Deshuesar la paletilla y meter en una bolsa al vacío con el resto de ingredientes
- Confitar al horno a 85ºC durante 10 horas. Desmigar y prensar en una bandeja y dejar enfriar durante 6 horas
- Cortar la milhoja en rectángulos y reservar hasta el montaje
- Calabacín baby con ratatuille de berenjena
- Abrir el calabacín a la mitad y quitar la pulpa con la ayuda de una cucharita medidora. Blanquear durante 1 minuto en agua hirviendo con sal. Refrescar.
- Por otro lado, cortar la berenjena en brunoise y saltear con un poco de aceite de oliva. Añadir la miel y dejar caramelizar durante unos segundos. Rellenar el calabacín con el ratatouille de berenjena
- Tomate cherry rama
- Quitar el opérculo reservando la rama. Hacer una incisión en el culo de tomate para poder pelarlo. Confitar con la rama en aceite de oliva a 80ºC durante unos minutos. Sacar, dejar enfriar y pelar. Reservar hasta el montaje
- Milhoja de calabaza
- Cortar la calabaza con la mandolina e ir montando la milhoja añadiendo pimienta, sal y nata. Tapar con papel de aluminio y hornear a 170ºc durante 40 minutos.
- Sacar, comprobar que este tierna y enfriar. Cortar a la misma medida que la milhoja de cordero.
- Persille de hierbas
- Triturar las hierbas junto con el pan y reservar tapado hasta su uso en un lugar fresco.
- Pure de patata violeta.
- Cocer las patatas en agua con sal. Cuando estén tiernas. Triturar con una parte del agua de cocción y emulsionar con aceite de oliva.
- Crujiente de patata violeta.
- Coger una parte del puré de patata anterior y estirar entre dos papeles sulfurizados. Deshidratar en el horno durante 4 horas a 80ºc. A la hora del pase, freír en aceite de girasol a no mas de 100ºc
- Jugo de cordero
- Tostar los huesos con la verdura a fuego fuerte. Añadir el vino y reducir el alcohol. Cubrir con el agua y dejar cocer hasta conseguir el espesor deseado.
- Colar y reserva
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