Solomillo de retinto, costra crujiente de hierbas, brócoli y semillas de girasol

Fabián fue el que mejor reprodujo el plato de Toño Pérez.

Plato principal diseñado por el chef Toño Pérez, del restaurante Atrio (Cáceres), con dos estrellas Michelin. Este plato forma parte del menú de Fin de Año que se servirá en el Hotel Palace de Madrid.

Ingredientes

Preparación

200 gr de solomillo de retinto PURÉ DE ESPINACAS 3 bolsas de hojas de espinacas 10 ajos 80 gr de estragón fresco AOVE PANKO VERDE Pank Crema de espinacas (elaboración anterior) Crema bròcoli Ajo Jengibre Brócoli Agua Pipas de girasol TIERRA DE PIPAS Semillas de girasol fritas Sal Maltodextrina OTROS Brotes de acedera brócoli frito

SOLOMILLO DE RETINTO Limpiar el solomillo, cortar en porciones de 50gr, introducir el solomillo en un cazo con AOVE a unos 60º 5 minutos. Una vez listo el solomillo, se retira, y se pinta con la crema de espinacas, se reserva en una placa en el armario caliente. PURÉ DE ESPINACAS En un cazo con unos 250ml de AOVE pocharemos los 10 ajos enteros hasta que estén dorados. Colocar en un cazo bastante agua, llevar hasta el punto de ebullición, le agregaremos el bicarbonato para que suelte la clorofila las hierbas. Agregar las espinacas junto con el manojo de estragón sin tallos, solo hojas. Hervir 3 minutos y colar, sin apretar demasiado. En una thermomix, introduciremos las espinacas, estragón, los ajos y el aceite de pochar los ajos, la textura más cremosa y liquida se la incorporará el AOVE. PANKO VERDE En un recipiente mezclamos el panko junto a crema de espinacas, mezclar con las manos hasta quedar parcialmente verde, secar en horno a 90º como máximo. Una vez deshidratado, triturar sin llegar a hacer polvo, reservar en un recipiente. CREMA DE BRÓCOLI Cortar el ajo en láminas junto al jengibre, en una olla grande, agregar los ingredientes anteriores y dorar con AOVE, limpiar el brócoli, separar el tallo, cortar las ramas en trocitos pequeños agregar a la olla, sofreír todo 4 minutos y agregar agua hasta cubrir. Cocer hasta que este tierno, en el último momento agregar semillas de girasol y triturar todo junto en la thermomix. Rectificar de sal y reservar. TEIRRA DE PIPAS Triturar semillas de girasol junto al malto, procurando no triturar mucho ya que suelta aceite la semilla, reservar. OTROS Cortar trocitos pequeños de brócolis y freír hasta que esté parcialmente dorado y reservar, hidratar en agua fría las hojas de acedera. EMPLATADO Rebozar el solomillo en la tierra de panko, introducir en el horno para calentar la pieza y que salga caliente. Pintar con una brocha el plato con crema de espinacas, encima hacer una quenelle de puré de brócoli, encima tocando una punta del puré un poco de tierra de pipas, tocando el otro extremo del puré, colocar ligeramente en el otro extremo del puré de brócoli el solomillo, al otro lado del solomillo siguiendo en línea el trozo de brócoli, por último la hoja de acedera en medio dando altura.