Merluza a baja temperatura con ajo negro y huevas

Plato principal del menú elaborado por Carlos en la final de MasterChef 3.

La receta de merluza a baja temperatura con ajo negro y huevas es el plato princiopal del menú de Carlos, ganador de MasterChef 3.

Merluza a baja temperatura con ajo negro y huevas
Merluza a baja temperatura con ajo negro y huevas

pescado

Ingredientes

Preparación

1 merluza 2 cabezas de ajo negro 1 cebolla 1 zanahoria Brotes de shiso Huevas de merluza Bolsa de vacio Tomillo Perrichicos Pan Aceite

Para empezar limpiamos la merluza, la sacamos los lomos con mucho cuidado y la porcionamos. Introducimos las porciones que hemos cortado en una bolsa de vacio con un chorro de aceite, sal y una rama de tomillo. 15 min antes de emplatar les daremos un golpe de roner de unos 9 min a 80ºC. Con las espinas de la merluza hacemos un caldo dorando las espinas y una vez doradas añadimos agua y dejamos reducir durante 30 min. Hacemos un sofrito con la zanahoria y con la cebolla, cuando esté bien pochadito añadimos el fumet y una cabeza entera de ajo negro, dejamos reducir unos 15 min, y transcurrido este tiempo colamos la mezcla y lo ponemos de nuevo al fuego, esta vez con media cabeza de ajo negro triturada, dejamos cocer 10 min y el caldo estará listo. Para el crujiente de pan Simplemente congelaremos una barra de pan y cuando esté congelada cortaremos en el cortafiambres tiras muy finas y las hornearemos 20 min a 130ºC Para la ensalada de huevas y perrechico. Cocemos las huevas 12/15min en agua sacamos y reservamos en agua fría. El perrechico lo cortamos con la mandolina en láminas muy finas y reservamos en un bol con agua y hielo. A la hora de servir pondremos ambos ingredientes en un bol y los aderezaremos con aceite de oliva y con sal. Para emplatar, pondremos en el fondo de un plato hondo dos cucharadas de salsa, la merluza (una vez que haya pasado por el roner) la marcaremos por el lado de la piel para que quede crujiente y la pondremos en el centro del plato, la ensalada la pondremos encima de la merluza y el crujiente de pan encima de la ensalada y adornaremos con algún brote de shiso.