Desde el Parador de Ávila, recreamos cinco siglos después una de las recetas clásicas de la época de Santa Teresa: Judías con bacalao estofadas con verduritas del convento.
Aquilino Cercós, Jefe de cocina del Parador de Ávila, y Eduardo Moreno, cocinero, nos enseñan cómo hacer unas judías al estilo de la Santa.
El cocinero Sergio Fernández nos enseña los secretos y anécdotas de la cocina tradicional en el documental 'También entre pucheros anda el Señor'.
En la época de la Santa no había ni pimientos, ni tomate, ni pimentón; alimentos que llegaron de América más tarde. El tomate, que proviene de Méjico, se empleaba entonces como remedio medicinal. Las tropas de Napoleón fueron las que propagaron los tomates por toda Europa.
Aquí tenéis los pasos para hacer en cada una receta espectacular de judías con bacalao estofadas con verduritas del convento. El primer paso, hacer el caldo vegetal en la víspera.
Judías con bacalao estofadas con verduritas del convento
Judías con bacalao estofadas con verduritas del convento
legumbres
| Ingredientes | Preparación |
- Ingredientes para 6 personas Para el caldo: 200 g de cebolla
- 200 g de pimiento verde
- 200 g de pimiento rojo
- 200 g de zanahoria
- 200 g de calabaza
- 200 g de tomate natural
- Una ramita de hinojo
- Para el sofrito: 80 g de aceite
- 1 diente de ajo
- 100 g de cebolla
- 100 gr de pimiento verde
- 100 g de pimiento rojo
- 100 g de tomate natural
- 100 g de calabaza
- 2 cucharaditas de pimentón
- Para el pil pil: 300 g de bacalao desalado
- 1 diente de ajo
- 80 g de aceite de oliva
- 100 g de calabaza
- 1 hoja de laurel
- 600 g de Judías blancas de riñón de El Barco de Ávila
| - Se ponen en remojo las judías la noche anterior.
- Escurrimos y cocemos las judías a fuego muy lento cubiertas de agua fría, con un chorrito de aceite de oliva, la cebolla, media cabeza de ajos y los tomates, todo ello entero. Durante la cocción, de vez en cuando cortamos el hervor con un chorrito de agua fría.
- El lomo de bacalao se trocea en seis tacos y se dejan maceran con aceite, ajo, perejil y guindilla.
- Pelamos las venas y la capa blanca del interior de los pimientos, pelamos la calabaza y picamos todo en brunoise fina (3 mm.). Pochamos en aceite de oliva a fuego suave para que mantenga el color y que la verdura quede entera y al dente.
- Cuando las judías estén tiernas retiramos la cebolla el ajo y los tomates, trituramos unas cuantas judías y las pasamos por un colador para eliminar las pieles, añadimos caldo de la cocción, una nuez de mantequilla y una cucharada de pimentón. Calentamos la mezcla suavemente para que se diluyan todos los ingredientes y la añadimos a las judías. Movemos al fuego para que se incorpore y se trabe el guiso. Añadimos las verduras pochada, rectificamos de sal y dejamos cocer unos minutos.
- Escurrimos lomos de bacalao y los marcamos en la plancha por el lado de la piel con unas gotas de aceite para que está quede crujiente. Terminamos en el horno unos minutos cuidando el punto para que quede muy jugoso y se separe la carne en lascas con facilidad.
- Presentación: Servimos las judías en un plato hondo, colocamos en el centro el taco de bacalao con la piel hacia arriba, rociamos con un chorrito de aceite de oliva y espolvoreamos con perejil picado.
|
Facebook
