Seguimos los pasos de Santa Teresa que en el segundo capítulo de ‘También entre pucheros anda el Señor’ llega a tierras toledanas.
Hoy en día comemos casi lo mismos que en tiempos de la santa. En el Parador de Toledo, su chef José M. Soler, y el cocinero David Villarino, nos enseñan cómo cocinar perdiz asada con alboronía.
Perdiz asada con alboronía
Perdiz asada con alboronía
Perdiz asada con alboronía
| Ingredientes | Preparación |
- Ingredientes para 6 personas:
- 60 g de mantequilla
- 100 g de panceta loncheada
- 25 g de harina
- 30 cl de caldo de ave
- 1 cebolla
- 3 perdices
- Sal y pimienta
- Para la alboronía:
- 1 cebolla
- 1 calabacín
- 1 berenjena
- 1 pimiento rojo
- 3 tomates maduros
- 200 g de calabaza
- 2 dientes de ajo
- Pimentón
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
| - Pelamos y troceamos en dados la cebolla, el calabacín, la berenjena (sin pelar) y el pimiento rojo.
- En una sartén con aceite de oliva, ponemos a sofreír a fuego medio la cebolla, el ajo entero y el laurel durante unos cinco minutos. Incorporamos el resto de verduras, excepto la calabaza, durante I0 minutos. Añadimos la calabaza troceada y dejamos unos 10 minutos más y salpimentamos.
- Rallamos los tomates y los freímos con una sartén hasta que el tomate pierda toda el agua, añadimos sal y pimienta y una pizca de azúcar y reservamos.
- En una sartén aparte con aceite, salteamos ajo picado, en el último momento le incorporamos una cucharadita de pimentón, removemos y lo añadimos con el tomate frito a las verduras. Dejamos un par de minutos para que se mezclen los sabores.
- Limpiar las perdices, secar y frotar la piel y el interior con sal y pimienta.
- Pelar y cortar en dos las cebollitas e introducir cada mitad en cada perdiz y atarlas.
- Colocar encima el tocino y colocar sobre la parrilla del homo. Hornear aproximadamente durante 40 minutos a 200º. Durante la cocción fundir la mantequilla y regar las aves con ella. Recoger el jugo de la cocción y colar.
- Dorar en una sartén la harina, mezclar con el jugo de la cocción y agregar poco a poco el caldo de ave, hasta obtener una consistencia adecuada.
- Presentación: Glaseamos media perdiz con la salsa y la servimos guarnecida con la alboronía muy caliente.
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Y en época de la Santa
El cocinero Sergio Fernández nos enseña como cocinar unas perdices asadas con alboronía respetando las técnicas que ya funcionaban hace unos cuantos siglos.
La caza en muchas ocasiones eran regalos que llegaban al convento donde conservaban y cocinaban siempre sin prisas e intentando sacar el máximo partido a todos los alimentos.
Receta de perdiz asada con alboronía
Perdiz asada con alboronía
carne
carne
| Ingredientes | Preparación |
- Perdices albardadas
- Cebolla
- Tomate
- Berenjena
- Pimientos rojos
- Calabacín
- Calabaza
- Hojas de laurel
- Sal y Aceite de oliva
- Pimenton
- 2 dientes de ajo
| - Alboronía: Rehogamos en una cazuela de barro dos dientes de ajo, cebolla, pimiento rojo y calabacín; todo cortado en dados pequeños. Añadir la calabaza al final porque es mucho más tierna. Sofreímos y sazonamos.
- A parte hacemos un sofrito con ajo muy picado, un tomate pelado y rallado y una pizca de pimentón.
- Cuando el sofrito se reduzca, lo añadimos a las hortalizas y dejamos que de un último hervor todo junto.
- En un recipiente de barro con un poco de manteca ponemos las perdices previamente albardadas con lonchas de tocino, pancenta o bacon y bridadas con hilo bramante. En el interior de las perdices ponemos un poco de cebolla troceada.
- Echar sal y unas cuantas bolitas de pimienta a las perdices. Bañar con un chorrito de aceite de oliva y hornear a 200 º durante 40 minutos.
- Bañar con caldo o vino durante el horneado.
- Servir una base de alboronía con las perdices doradas y jugosas encima y ¡buen provecho!
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SERGIO FERNÁNDEZ
