Receta de Jordi Roca: postre cromatismo verde

MasterChef 4 - Receta de Jordi Roca, Cromatismo verde

Jordi Roca, repostero de El Celler de Can Roca, presentó este postre de alta cocina en la semifinal de MasterChef 4.

Cromatismo verde
Cromatismo verde

postres

Ingredientes

Preparación

MANZANA HELADA 1 manzana ESPUMA DE LICOR DE CHARTREUSE 300gr. Nata 40gr. Azúcar 60gr. Yema (2 yemas) 40gr Chartreuse 200gr. Claras pasteurizadas CREMA DE AGUACATE 400gr de aguacate 100gr de azúcar 50gr de zumo de limón SALSA DE LIMA 250gr de jugo de lima 125gr de agua 125gr de azúcar Piel de dos limas 5gr de agar agar SAL DE HINOJO 75gr. Hinojo 500gr. Agua 50gr. Azúcar 5gr. Agar agar en polvo Hojas de menta, hinojo, albahaca y sisho cristalizadas ( y frescas) y claras de huevo y azúcar AZÜCAR DE ALBAHACA 200gr. Azúcar 40gr. Hojas de albahaca Trituramos y reservamos. TUBO DE CARAMELO DE ISOMALT 300gr de azúcar isomalt Infusión de hoja de eucalipto a -5 ºC

MANZANA HELADA Cortamos a cuartos una manzana granny Smith, le quitamos las pepitas y la ponemos a congelar, (esta debe ser la primera elaboración para que de tiempo a que se congele la manzana) una vez congelada y justo en el ultimo momento rallamos la manzana con un rallador de queso. ESPUMA DE LICOR DE CHARTREUSE Hacer una crema inglesa, con la nata, azúcar y la yema. Al acabarla añadimos el Chartreuse, dejamos enfriar y añadimos las claras de huevo. Ponemos en sifón, lo cargamos y reservamos en nevera. CREMA DE AGUACATE Mezclar los ingredientes en un vaso mezclador y triturar hasta obtener una crema lisa y untuosa. SALSA DE LIMA Hervir el agua con el azúcar y infusionar las pieles de lima, reservar por unos minutos, colar y añadir el agar agar, hervir y mezclar con el jugo de lima, dejar enfriar y cuajar. Una vez sólido romper la estructura con el turmix para obtener una densidad de salsa. SAL DE HINOJO Hervir el agua, al comenzar a hervir, escaldamos el hinojo durante 20 segundos y lo enfriamos rápidamente en un bowl con agua y hielo, conservamos el agua en el que lo hemos escaldado. La dejamos temperar ,con ayuda de un baño María invertido. Poner el hinojo y el agua del hinojo a triturar en la termomix, hasta que quede con un color absolutamente verde, colamos con un chino fino. Guardamos la mitad en un bowl y la otra mitad en un caso. En el caso , añadimos el azúcar , el agar agar, previamente mezclado con varilla. Lo llevamos a ebullición, sin parar de mezclar. Una vez que halla hervido, agregamos esta mitad, a la otra mitad reservada en el bowl, mezclamos, y dejamos cuajar. Trituramos, hasta conseguir una textura de salsa. Por otro lado, pasamos las hojas de menta, hinojo, albahaca y sisho por la clara y escurrimos el exceso de clara con un papel de cocina. Luego impregnar de azúcar. Las dejamos secar en el secador o estufa a 50 ºC durante 30 min. AZÜCAR DE ALBAHACA En un cazo pequeño pesamos 300gr de azúcar isomalt. Lo calentamos sin parar de remover con una espátula y con mucho cuidado de no quemarnos, hasta que se derrita por completo, una vez asi, dejamos atemperar a unos 120º-130ºc colocamos un aro de acero en el interior del cazo para que se impregne del caramelo. TUBO DE CARAMELO DE ISOMALT Con la ayuda de un secador de pelo, con aire caliente y velocidad minima nos servirá para “soplar” el azúcar en el aro mientras lo subimos en unas pinzas y hacemos un tubo de caramelo muy muy fino. Retiramos el tubo de azúcar y con un soplete calentamos un cuchillo para poder cortar pequeños y perfectos tubos transparentes. ACABADO En un plato plano servimos con la ayuda de una manga un poco de aguacate en un extremo, unos puntos de gelea de lima y otros de salsa de hinojo de manera desordenada. Unas hojas cristalizadas, ralladura de lima. Un tubo de azúcar isomalt encima del aguacate para poner dentro unos dados de manzana verde, un poco de espuma de chartreuse, unas hojas frescas, un poco mas de dados de manzana, otro tanto de espuma de manzana y acabamos con unas hojas frescas y otras cristalizadas encima. En el otro extremo del plato servimos un poco del azúcar de albahaca para que Al momento de salir, rallamos un poco de la manzana congelada y la ponemos encima del azúcar de albahaca. Ya delante del comensal vertemos la infusión de hojas de eucalipto a -5º C sobre la manzana congelada para e haga un granizado al momento. NOTA Científicamente este fenómeno se explica al llevar el líquido por debajo del punto de congelación, -5ºC. El cambio de sólido a liquido tiene lugar en el punto de fusión, pero el cambio de líquido a sólido requiere un orden, llevar el líquido a la temperatura de congelación y la aparición de un cristal de hielo que actúe como desencadenante. En este caso actúa de desencadenante la manzana congelada a -18 ºC. Por esto es habitual tener líquidos por debajo de su punto de congelación pero que aún no se congelan.