Anchoas, fino y plancton

Entrante elaborado por Virginia, ganadora de MasterChef 4.

Anchoa, fino y plancton
Anchoa, fino y plancton

pescado

Ingredientes

Preparación

250 ml vino fino 50 ml agua 0,6 gr agar-agar 4 tomates 3 hojas de albahaca Aceite Sal Xantana 6 anchoas 60 ml zumo de naranja 15 ml zumo de limón 20 ml zumo de lima 1 pepino 300 ml agua 6 gr plancton 3 gr lecitina 5 láminas de pasta filo Sésamo Mantequilla Azúcar

Limpiamos las anchoas quitándole la cabeza y la espina interior. Hacemos zumos de naranja, limón y lima. Echamos un poquito de aceite y un poquito de sal. Batimos. Introducimos en esa marinada los lomos de las sardinas. Dejamos marinar durante 30 minutos. Cortamos la pasta filo en rectángulos perfectos y vamos poniendo capa a capa pintando con mantequilla derretida. Entre las capas ponemos un poco de sésamo. Metemos al horno a 180 grados durante 15 minutos. Hervimos en un cazo el vino fino de Jerez para que evapore el alcohol. Se le agrega el agua, incorporamos el agar-agar y llevamos a ebullición durante 7 minutos. Ponemos en el fondo de un plato hondo aún caliente. Cortamos los pepinos en brunoise (cuadraditos pequeños). Sacamos un poco de la marinada de las anchoas y encurtimos. Ponemos 2 gr de plancton con 50 ml de aceite y hacemos un aceite de plancton. Cortamos los tomates por la mitad y sacamos el caviar. Con los restos de ese tomate, pasamos por una túrmix con aceite y sal. Agregamos un poco de xantana hasta que consiga una textura de crema. Ponemos 300 ml de agua en un bol redondo y grande. Incorporamos 4 gr de plancton, la lecitina, un poco de sal y turbinamos. PRESENTACIÓN: En el fondo de gelatina, presentamos las anchoas marinadas. Ponemos el pepino encurtido, el caviar de tomate sazonado con sal y pimienta, pequeños puntos con la crema de tomate y albahaca. Con una pipeta ponemos unas gotitas de plancton sobre las anchoas y en el plato. En el último momento ponemos el aire de plancton.