- 250 ml vino fino
- 50 ml agua
- 0,6 gr agar-agar
- 4 tomates
- 3 hojas de albahaca
- Aceite
- Sal
- Xantana
- 6 anchoas
- 60 ml zumo de naranja
- 15 ml zumo de limón
- 20 ml zumo de lima
- 1 pepino
- 300 ml agua
- 6 gr plancton
- 3 gr lecitina
- 5 láminas de pasta filo
- Sésamo
- Mantequilla
- Azúcar
| - Limpiamos las anchoas quitándole la cabeza y la espina interior. Hacemos zumos de naranja, limón y lima. Echamos un poquito de aceite y un poquito de sal. Batimos. Introducimos en esa marinada los lomos de las sardinas. Dejamos marinar durante 30 minutos.
- Cortamos la pasta filo en rectángulos perfectos y vamos poniendo capa a capa pintando con mantequilla derretida. Entre las capas ponemos un poco de sésamo. Metemos al horno a 180 grados durante 15 minutos.
- Hervimos en un cazo el vino fino de Jerez para que evapore el alcohol. Se le agrega el agua, incorporamos el agar-agar y llevamos a ebullición durante 7 minutos. Ponemos en el fondo de un plato hondo aún caliente.
- Cortamos los pepinos en brunoise (cuadraditos pequeños). Sacamos un poco de la marinada de las anchoas y encurtimos. Ponemos 2 gr de plancton con 50 ml de aceite y hacemos un aceite de plancton.
- Cortamos los tomates por la mitad y sacamos el caviar. Con los restos de ese tomate, pasamos por una túrmix con aceite y sal. Agregamos un poco de xantana hasta que consiga una textura de crema.
- Ponemos 300 ml de agua en un bol redondo y grande. Incorporamos 4 gr de plancton, la lecitina, un poco de sal y turbinamos.
- PRESENTACIÓN:
- En el fondo de gelatina, presentamos las anchoas marinadas. Ponemos el pepino encurtido, el caviar de tomate sazonado con sal y pimienta, pequeños puntos con la crema de tomate y albahaca.
- Con una pipeta ponemos unas gotitas de plancton sobre las anchoas y en el plato.
- En el último momento ponemos el aire de plancton.
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