Huertos del mar

• España tiene cerca de ocho mil kilómetros de costa y, bajo el agua, una mina de la que se habla poco.
• Marisquean con el agua al cuello, llegan hasta donde el mar les permite respirar.
• Navajas, berberechos, anguilas, algas, carpas o siluros. Todo lo que recogen se vende y hay lista de espera para conseguir una licencia.

Marisquean con el agua al cuello, llegan hasta donde el mar les permite respirar. Se lanzan a bucear en gélidas aguas, faenan en pequeños barcos, atrapan moluscos a mano, pescan a pie en la orilla intentando no ser engullidos por el barro. Navajas, berberechos, anguilas, algas, carpas, siluros… Todo lo que recogen se vende y hay lista de espera para conseguir una licencia. España tiene cerca de ocho mil kilómetros de costa y, bajo el agua, una mina de la que se habla poco.

En los esteros de la bahía de Cádiz crecen lechugas de mar y tallarines en la roca. En estos pequeños lagos construidos en torno a las salinas se recoge uno de los ingredientes más cotizados de la gastronomía actual: el alga. Lo que hace diez años nadie quería, ahora es un motor económico para la zona. Consuelo es pionera en su tierra. Recolecta, produce y exporta algas desde Cádiz a Bélgica, Alemania o Japón. El ochenta por ciento de sus clientes son restaurantes a los que vende su tesoro por 30 euros el kilo. Un día bueno puede llenar el capacho con 60 kilos mientras el lodo la engulle metida en sus botas de agua.

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A Mónica el carné de mariscadora le cambió la vida, la borró del paro y le trajo berberechos. De la Ría de Noia sale el ochenta por ciento del berberecho que se recoge en España. En esta zona de la costa gallega, sumergidas en el agua a tres grados bajo cero y durante seis horas al día, trabajan 450 mujeres.

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Mariscar a pie es oficio femenino, aunque en los últimos años no paran de llegar hombres como Ramón. Es arquitecto y el ladrillo le dejó mano sobre mano. Ahora, un buen mes, saca del mar mil euros. El rastrillo de Pili se mueve en las mismas aguas, lleva 40 años arañando el fondo. Le queda uno para jubilarse pero retrasa el momento, la mar engancha. Santi es el Jefe de la cuadrilla, en una buena temporada, el que dicen es el berberecho más grande, sabroso y mejor del mundo, deja en la comarca catorce millones de euros.

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Los españoles nos comemos 42 kilos de pescado al año, el doble que la media de los europeos, pero a Quico y a Pablo no les sale a cuenta mariscar si en la lonja la navaja no supera los doce euros el kilo. Se hacen al mar en pequeñas barcas, recogen a mano, y a diez metros de profundidad, el molusco. Si sumamos, pasan sumergidos 140 días al año y llevan 25 años manteniendo un oficio que sostiene a los pueblos de la Ría de Noia.

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Para llegar a El Palmar hay que cruzar tres puentes sobre tres canales. Esta pedanía valenciana fue isla en medio de la Albufera y la anguila, su pan. Charly es uno de los pocos pescadores que mantiene el redolín, el puesto de pesca donde antiguamente se capturaban toneladas y toneladas de anguila y en el que se pescan, hoy, apenas 20 kilos diarios. Todo lo que entra en la red se vende. La anguila el maná para el pueblo, donde sus 700 vecinos encuentran trabajo en alguno de los 300 restaurantes elaborando el all-i-pebre, una delicia de aceite, ajo, pimentón, un toque de guindilla y anguila, claro.

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