El mejor plato de la noche de Carlos, receta
CARRILLERAS DE CERDO A LA BRASA CON CREMA DE MANZANA, SETAS Y HELADO DE FOIE
CARRILLERAS DE CERDO A LA BRASA CON CREMA DE MANZANA, SETAS Y HELADO DE FOIE
carne
| Ingredientes | Preparación |
- Para las carrilleras de cerdo:
- Carrilleras de cerdo
- Cebollas
- Zanahorias
- Puerro
- Cabeza de ajos
- Vino tinto
- Romero
- Tomillo
- Mantequilla
- Para la salsa de manzana:
- Manzanas granny smith
- Aceite de oliva suave
- Vino blanco
- Para el helado de foie:
- Foie extra
- Consomé
- Azúcar
- Dextrosa
- Glucosa atomizada
- Nata
- Sal
- Yema de huevo
- Estabilizante crema
- Para las setas:
- Variedad de setas de temporada
- Decoración:
- Micromezclum
| - Carrilleras de cerdo:
- Limpiar las carrilleras salpimentarlas, enharinarlas y dorarlas en una olla con aceite de oliva.
- Cortar la cebolla y la cabeza de ajos por la mitad. Una vez marcadas las carrilleras, sacarlas y reservarlas.
- En el mismo aceite añadir la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro cortada, el tomillo, el romero y rehogar unos minutos bien.
- Añadir el vino tinto y dejar reducir el alcohol durante 5/10min.
- Añadir el agua y dejar cocinar unas 2 horas (40/50min) olla a presión, hasta que queden bien melosas y tiernas.
- Pasados 40/50min, Retirar la carrillera una vez cocida y reservar para dar un golpe de brasa en el momento del pase.
- Colar la salsa que ha quedado de la cocción y ponerla a reducir con un poco de mantequilla hasta conseguir una salsa espesa y untuosa para después salsear la carrillera.
- Salsa de manzana:
- Pelar las manzanas Granny Smith, cortarlas a dados grandes y ponerlas en un cazo a pochar.
- Cuando esté cocida la manzana, añadimos el vino y dejamos cocer 5min.
- Triturar con la ayuda de la batidora y añadir el aceite de oliva suave, sal y pimienta y poco a poco e ir emulsionando hasta conseguir la textura de salsa.
- Helado de foie:
- Desvenar el foie y ponerlo en un vaso de la thermomix, con sal y pimienta,
- Mezclar el consomé, con la dextrosa y la glucosa, llevar a 40 grados, y añadir el neutro mezclado con el azúcar y llevar a 85 grados. Turbinar, y echar la mezcla al foie y darle potencia 4-5, hasta una crema homogénea
- Por otra parte, mezclar las yemas con la nata, y añadirlas al mismo tiempo a la mezcla del foie.
- Colar, enfriar, madurar 12 horas y congelar.
- Setas:
- Salteamos las setas con un poco de aceite de oliva.
- Terminamos el salteado añadiendo dos cucharadas de la glase de las carrilleras para naparlas.
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