Un millón de bares

• España es el país con más bares del mundo. Exactamente, 260.000 establecimientos. Al otro lado de la barra trabaja el 14% de los españoles. La hostelería sigue siendo oportunidad de empleo. Pero, ¿está el camarero profesional en peligro de extinción?
• La última moda para atraer clientes es el concurso de comida gigante. En España hay unos cien bares especializados en hacer retos de comida XXL. Comprobaremos si es posible comerse una hamburguesa de dos kilos en muy poco tiempo

Comando Actualidad - Un millón de bares

Pela gambas, friega platos y tira las que dicen son las mejores cañas de Madrid. Telesforo comenzó a los 14 años ayudando a su padre en la tasca. Hoy, 36 años más tarde, sigue ejerciendo el oficio. Miles de clientes se han acodado en la barra que abrió la familia Puerto a finales de los 90 en una de las zonas de la capital con más bares por metro cuadrado. Junto a él otros siete camareros sirven vermut de grifo, patatas a la inglesa, ventresca, navajas o gambas cocidas. La mayoría ha aprendido trabajando. Empezaron lavando vasos hace más de 20 años. Ejercen de psicólogos y confesores mientras sube la espuma en el vaso doble, donde, aseguran, la cerveza coge mejor cuerpo.

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Gustavo y Marta llevan un cuarto de siglo detrás del mostrador, son parte de la estadística que dice que el 14 por ciento de los españoles trabaja en la hostelería. Ahora imparten clases a quienes quieren aprender la teoría y la práctica de cómo es eso de ganarse la vida detrás de una barra. Quienes pasan por su academia aprenden a llevar la bandeja, a servir la sopa, a pelar patatas y a conocer los secretos de un horario laboral al que pocos españoles quieren acercarse. El intrusismo, aseguran, está matando a una profesión en la que falta profesionalidad y en la que se gana al mes 1.500 euros de media.

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Los tabancos reviven en Jerez. Los despachos de vino y tabaco de toda la vida, nacidos en el siglo XVII, se habían extinguido en esta localidad gaditana hasta que Luz y su hermano David adecentaron uno. Ahora hacen catas, ofrecen ajo campero y hasta han creado una ruta del tabanco. El centro de Jerez ha recuperado las barras de caoba auténtica, el sonido del flamenco y más de cien clases diferentes de vino.

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Las tabernas más antiguas de España están en Madrid. Pablo sigue despachando vino y cocido madrileño en los mismos 30 metros cuadrados en los que los bisabuelos de José, los dueños de la tasca, criaron a once hijos. Han mantenido intacta la receta centenaria del cocido madrileño.

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Es la especialización de la tapa la que está detrás del éxito de esta taberna con más de 120 años de historia y la que ha convertido al Barrio Húmedo de León, en el barrio con más bares de España.

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‘Un millón de bares’, este miércoles, en Comando Actualidad.