Las recetas de mi abuela

• Ni la cocina más moderna ha podido con ellos. Descubrimos los secretos de platos contundentes casi desaparecidos muy saboreados en sus lugares de origen, pero poco conocidos fuera de ellos.
• Guisos de sabores inauditos que resisten gracias a recetas ocultas.

Comando Actualidad - Las recetas de mi abuela

Carico montañés. Coloca los sacos rebosantes de alubias como en un puzzle. No falta ni sobra un hueco en el puesto callejero que Regina monta por los pueblos de Cantabria desde que tenía 15 años. Compra y vende pepitas de oro rojo: carico montañés. Una alubia difícil de encontrar que la audacia de cuatro agricultores ha conseguido que no se pierda. Cosechan cuatro mil kilos al año de uno de los tesoros ocultos de las montañas cántabras. Quienes prueban este manjar dicen sabe a naturaleza, a tierra y a infancia. De su oferta y su demanda sabe Enrique. Es dueño de una casa de comidas a la vieja usanza en la que cuatro generaciones de guisanderas echan al puchero pimiento verde, pimiento rojo, aceite, cebolla y dos dientes de ajo. Y ponen al calor de la lumbre, la olla con la receta que guardan escrita con letra de abuela de hace un siglo.

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El Atascaburras. Cuando llega el invierno Lola tira de la receta para abrigar el frío con la que su marido animaba al estómago las tardes de hielo. Patata bien machada y bacalao desmigado, todo revuelto. El atascaburras guarda en su nombre la historia de un plato que nació en el campo, cuando apretaba el hambre y el viento. Y Lola atesora en su cabeza la enciclopedia gastronómica manchega, esa del saber hacer que no está escrito. En su pueblo albaceteño de El Bonillo es famosa por sus guisos y por recuperar para las alacenas de ahora la comida de la gente del campo.

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El patorrillo. Dice Marilí, mientras prepara los ingredientes, que mejor no saber lo que es, pero que quien lo prueba repite. El patorrillo es un manjar que se come en las cuevas de Arnedo y que tiene como ingrediente principal las patitas del cordero criado en La Rioja. Alberto y su hermana lo elaboran con la receta que les dio su abuela abrigados bajo tierra, en la oscuridad de la roca. Limpiar las gordillas una a una es un proceso muy laboriosos que puede alargarse horas. Es bocado de sabor inaudito, capaz de levantar con su energía a un muerto. Y se ha convertido en un plato de lujo para paladares selectos.

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Sopa de hígado. Alegre y picantina es la sopa que sirve Javier en su restaurante casi flotante en las aguas del Río Cares. Cebolla, hígado de ternera, pan, mantequilla y fuego lento. Su padre se empeñó en pedir un crédito para levantar un caserón en ruinas en este punto de Picos de Europa al que hoy acuden los viajeros de todo el mundo buscando uno de los caldos asturianos más contundentes y menos conocidos fuera de Asturias.

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¡Caracoles! Picante y sal corren por las ventas de Amadeo. Lleva 88 años entre los fogones de una de las tabernas más antiguas de Madrid. Guarda el secreto de la salsa de sus caracoles a la madrileña bajo diez llaves. En un mes, sus perolas cuecen una tonelada de este molusco. Él y su hija han conseguido mantener intacta la receta de un guiso barato y de postguerra que se ha convertido en manjar en los pocos bares de la capital que aún lo cocinan.

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‘Las recetas de mi abuela’, este miércoles, en Comando Actualidad.