Los retos que los jueces les ponen a los aspirantes son cada vez mayores. Esta flor se convirtió en una de las joyas de la prueba por equipos de la semifinal. Aquí tiens la receta.
Flor de alcachofa confitada con brandada de bacalao y pan de ajo-perejil
Flor de alcachofa confitada con brandada de bacalao y pan de ajo-perejil
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Alcachofa 8 unidades
- Micro-mezclum
- Para la brandada de bacalao:
- Nata 160 ml
- Bacalao 200 gr
- Aceite de oliva 400 ml
- Ajo seco 1 diente
- Gel esfera
- Para el pan de ajo-perejil:
- Clara de huevo 94 gr
- Yema de huevo 54 gr
- Ajo ¼ diente
- Perejil
- Harina de Almendra 60 gr
- Sal 2.6 gr
- Colorante verde
- Para el Celofán de gelatina:
- Piel de Bacalao 100 gr
- Agua mineral
- Tierra de jamón 100 gr
| - Elaboración:
- Para la alcachofa: Limpiar las alcachofas, desojar la alcachofa hasta conseguir la piel blanca, luego con la puntilla limpiar el tallo de la alcachofa, conservar en agua con limón.
- En un rondón poner aceite de oliva, lo suficiente para cubrir las alcachofas, aromatizar con los dientes de ajo. Confitar a 60 ºC 30 minutos. Escurrir y reservar.
- Para la brandada de bacalao: Confitamos el Bacalao en aceite de oliva suave, una vez esté cocinado, escurrimos y retiramos la piel. Trituraremos con el robot.
- Incorporamos la nata, aromatizamos con un poco de aceite de oliva donde hemos confitado el bacalao. Rectificamos la textura con el gel esfera. Reservamos.
- Para el pan de ajo-perejil: Mezclar los ingredientes, cuando la masa esté homogénea incorporar un poco de colorante si fuese necesario. Pasar por el chino. Rellenar el sifón con 3 cargas y dejar reposar.
- Coger los vasos de plástico, realizar unos cortes al final del vaso, llenar hasta ¾ del vaso y cocinar en el microonda 30 seg. Una vez esté, dejar reposar boca abajo y desmoldar.
- Para la Tierra de Jamón: Cortar el Jamón Ibérico y freír. Secar con papel y triturar. Separar con las manos y dejar en el pase caliente para que siga secándose.
- Para el celofán de bacalao: Cogeremos la piel de bacalao y la pondremos a cocinar en agua, el tiempo suficiente para que suelte la gelatina.
- Retirar las pieles y dejar reducir hasta conseguir una melaza. Estirar en silpac y secar.
- Montaje y acabado:
- Colocamos dos corazones de alcachofa por plato, abrimos un poco con las manos.
- Coronamos con la brandada de Bacalao sobre las alcachofas.
- Troceamos con las manos el bizcocho sifón de ajo-perejil y colocamos a los tres por plato.
- Incorporamos el celofán a un lado y terminamos con la sal en escamas negras y micro-mezclum.
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