Si lo tuyo es la carne vas a disfrutar con esta receta como nadie. Es un plato complejo, cierto, pero el resultado final merece la pena. Apunta.
Lomo de corzo, aromáticas, trigo negrillo y crema de ajoblanco
Lomo de corzo, aromáticas, trigo negrillo y crema de ajoblanco
carne
| Ingredientes | Preparación |
- Lomo de corzo:
- Lomo de corzo 600 gr
- Tomillo fresco 30 gr
- Menta fresca 30 gr
- Romero fresco 30 gr
- Perejil fresco 30 gr
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- AOVE para saltear
- Ajoblanco:
- Almendra marcona cruda 200 gr
- Diente de ajo 1 und
- Miga de pan 100 gr
- Vinagre de manzana 30 gr
- AOVE 70 ml
- Agua mineral 1 lts
- Sal 12 gr
- Guiso de Trigo negrillo
- Trigo negrillo Hidratado 24 horas 200 gr
- Caldo blanco 1 lts
- Diente de ajo 1 und
- Setas silvestres (rebozuelos, cardo o perrechicos) 100 gr
- Salsa de soja Oscura 50 gr
- AOVE 50 gr
| - Para el Lomo de corzo:
- Limpiar de nervios el lomo. Racionar a 150 grs. Sal pimentar. Marcar y sellar la carne. Reservar sobre papel absorbente
- Picar las hojas del tomillo, romero, menta y perejil muy finas
- Disponer el lomo ya frío sobre hojas picadas y empanarlo en ellas presionando para que estas se impregnen en la carne
- Reservar hasta el momento del pase para hornear
- Para el ajoblanco:
- Poner todos los ingredientes en el remojo del agua excepto el aceite durante 15 minutos. Triturar 7 minutos a velocidad 5
- Incorporar poco a poco el AOVE y triturar otros 5 minutos a velocidad 5
- Colar 3 veces por un tamiz
- Reservar en frio.
- Para el guiso de Trigo negrillo: (35 min)
- Cocer el trigo previamente hidratado en el caldo blanco durante 20 / 25 minutos, dependiendo de la dureza. Colar y reservar
- Picar el ajo muy fino. Saltear en AOVE
- Incorporar las setas previamente limpias y troceadas si fuesen muy grandes
- Añadir el trigo y saltear junto con las setas
- Añadir la soja y rehogar durante 3 minutos
- Reservar
- Montaje y servicio:
- Precalentar el horno a 220 º C
- Hornear el lomo durante 3 minutos
- Trinchar y secar los jugos
- En plato caliente, Disponer el guiso de trigo negrillo en el centro
- Sobre este acomodar el lomo trinchado
- Rociar con el ajoblanco sobre el lomo y el trigo (preferiblemente en presencia del cliente)
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