Si eres un fan de las costillas, y su multitud de recetas, esta propuesta te volverá loco. Boris supo cocinarlas de lujo con mucho amor y ahora es el momento de que lleguen a tu casa.
Costilla glaseada
Costilla glaseada
carne
| Ingredientes | Preparación |
- COSTILLA
- COSTILLA 3,3KG
- CEBOLLA 200GR
- AJO 20 GR
- LAUREL 10 GR
- SAL C/S
- PIMIENTA NEGRA C/S
- VINAGRE DE MODENA C/S
- THAI 7 ESPECIAS C/S
- GLASEADO
- RECORTES DE SOLOMILLO 1000GR
- TENDONES DE TERNERA 400 GR
- HUESOS DE CAÑA 400 GR
- ZANAHORIA 200 GR
- CEBOLLA 200 GR
- PUERRO 200 GR
- VINO TINTO 700 GR
- LAUREL 2
- SAL C/S
- BOLAS DE PIMIENTA C/S
- GUISO DE TOMATE
- CEBOLLA 80 GR
- ACEITE DE OLIVA 30 GR
- LAUREL C/S
- TOMATE RAMA 1000 GR
- SAL C/S
- OREGANO C/S
- CURRY JAIPUR C/S
- AZUCAR C/S
- COMPOTA TAMARILLO
- TAMARILLO 500 GR
- AZUCAR 30 GR
- MANTEQUILLA 60 GR
- CURRY JAIPUR 10 GR
- MOLE ROJO
- TOMATE RAMA 5 UND
- CEBOLLETA 150 GR
- PIPA CALABAZA 30 GR
- CHILES ROJOS 4 UND
- CHILES NEGROS 4 UND
- SESAMO NEGRO 20 GR
- AVELLANA 20 GR
- ALMENDRA 20 GR
- COMINO 10 GR
- AJO NEGRO 2 UND
- AZUCAR 40 GR
- ROCOTO 1 UND
- TOMATE SECO HIDRATADO 50 GR
- SARMIENTOS
- PURE DE MANGO 250 GR
- HARINA 150 GR
- HUEVO 1 UND
- COLORANTE NEGRO C/S
- AGUA C/S
- SAL 25 GR
- Para 10 personas*
| - COSTILLA:
- Se porcionan las costillas y se les quita toda la grasa y piel adherida.
- Se introduce en una bolsa de vacío y se le añade sal, la pimienta, la cebolla en juliana, el ajo laminado, el vinagre de Módena, las 7 especias y el laurel.
- Se sellan y se cocinan al vacío 70º durante 22 horas.
- GLASEADO:
- Tostamos en el horno la verdura, tendones, huesos y recortes a 170ºC durante 30 minutos. Los introducimos en una marmita sin la grasa y agregamos el vino, que evapore el alcohol y ponemos el agua. Que hierva el conjunto 2- 4 horas. Colamos y que enfrie en cámara para decantar la grasa.
- GUISO DE TOMATE:
- Escaldamos, pelamos y picamos los tomates. Pochamos la cebolla cortada en juliana fina, en aceite de oliva con sal y el laurel. Con la cebolla ya tierna, agregamos el tomate, el orégano y el curry y dejamos cocer lentamente durante 2 horas. Ya reducido el guiso ponemos el azúcar para reducir la acidez. Rectificamos.
- COMPOTA DE TAMARILLO:
- Pelamos y troceamos en pequeños dados el tamarillo. Lo disponemos en un rondón pequeño junto con el resto de los ingredientes cociendo a fuego lento. Cuando evapora el líquido lo mezclamos con el guiso de tomate.
- MOLE ROJO:
- Tostamos los frutos secos y reservamos. Por otro lado hacemos un sofrito con el tomate en rama, zanahoria y el pimiento del piquillo. Mezclamos las dos elaboraciones, trituramos y dejamo reducir a fuego lento.
- SARMIENTOS:
- Ponemos todos los ingredientes en robot hasta que adquieran la textura adecuada. Introducimos la mezcla en una manga pastera, escudillamos en una bandeja haciendo líneas muy finas y rectas. Horneamos durante 5 minutos a 180º. Comprobamos que están hechas si se separan solas.
- MONTAJE:
- Se glasea la costilla con la salsa, la iremos con la salsa al fuego hasta que se reduzca al gusto.
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