Recetas de TVE

Menú de Navidad para celiacos: Pan de mandioca

El profesor y cocinero Alfredo Gil nos enseña a cocinar sin gluten
Aquí tienes platos fáciles y sabrosos para tus fiestas de Navidad
Consulta otras recetas en nuestro Especial de Navidad

02/12/2015 10:19 horas

Por

ALFREDO GIL

Menú de Navidad para celiacos: Pan de mandioca para celiacos

Alfredo Gil, cocinero colaborador de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid y profesor de la Escuela de Hostelería del Sur, nos ofrece una variedad de propuestas de platos navideños para no tener problemas con las alergias esta Navidad. ¡Recetas fáciles y sabrosas para celiacos!

Vamos a aprender cómo se elabora un pan de mandioca, esponjoso, dulce y perfecto para acompañar los platos de cada día.

"El pan de mandioca es un todoterreno, ya que es ideal en el desayuno, donde lo puedes tomar con tomate o tostado con un poco de mantequilla y mermelada por su aroma lácteo y textura algo mantecosa. Además, resulta ideal en canapés y es muy aconsejable para diferentes platos gastronómicos, ya sea carne, pescado o incluso un buen huevo frito, por su elástica y sabrosa miga", señala el cocinero Alfredo Gil.

La goma xantana la podemos encontrar principalmente en tiendas especilizadas en productos para alérgicos o intolerantes.

¡Cuidado con el almidón agrio! No todas las marcas son seguras. No lleva trigo, pero al ser un almidón que viene de América, puede que la trazabilidad del producto no sea 100% segura. Hay que asegurarse de comprar almidón agrio, no dulce, y que tenga una etiqueta que asegure que no contiene gluten. ¡Vamos a cocinar!

Pan de mandioca
Pan de mandioca

postres
Ingredientes	Preparación
Para 6 personas La harina principal: 100 g de almidón de maíz 100 g de almidón agrio de mandioca (asegurarse en la etiqueta que es 100% seguro, con su sello sin gluten) 100 g de leche en polvo 7 g de goma xantana (opcional) 25 g de levadura prensada 8 g de azúcar 30 g de harina de arroz 10 g de agua (si se disuelve antes la levadura) El chicle: 250 g de agua 80 g de almidón agrio de mandioca Otros ingredientes: 30 g de aceite de oliva, 5 g de sal, 1 huevo, 12 g de miel, 8 g. de vinagre. Para amasar: 16 g de agua (si fuera necesario) Para pintar: 15 g de leche Para enharinar las manos al amasar: 25 g de harina de arroz Para engrasar el molde: 15 g de aceite 25 g de harina de arroz	La harina principal: Disolver opcionalmente la levadura con 10 g. de agua. También puede deshacerse la levadura con las manos en la harina, directamente. Mezclar todos los productos de la harina. El chicle: Para el chicle, mezclar en frío el agua y el almidón agrio de mandioca. Llevar al fuego y sin parar de remover, calentar hasta que se forme un chicle de color gris transparente, no blanco. Dejar enfriar sobre una mesa porque si se utiliza en caliente quedará la masa demasiado húmeda. Si el chicle se utiliza en frío, la masa quedará más consistente. Los otros ingredientes: Mezclar en un bol el huevo, la miel, la sal, el vinagre y el aceite. El engrasado de los moldes: Engrasar moldes redondos (tipo flaneras, madalenas, pero un poco más anchas) y posteriormente enharinarlos. La masa de pan: Unir todas las elaboraciones anteriormente descritas hasta obtener una masa consistente. Aunque creamos que la masa necesita mucho agua, no cometer ese error. Estirar el chicle, introduciendo la harina que tenemos en la mesa y amasar con las manos fuertemente. Ir añadiendo un poco de agua (16 g como máximo) en caso necesario. Repito, porque es muy importante, amasar fuertemente con las manos, notarás como va resultando una masa elástica. Realizar un cilindro y cortar porciones de 50-70 g. Enharinarse las manos con harina de arroz y formar bolitas (salen 7 piezas de 70 g y 10 de 50 g). Los panecillos: Redondear las porciones de pan y colocarlas en los moldes redondos engrasados para que no pierdan la forma. Fermentar 25-30 minutos a 39 grados con un cuenco grande de agua caliente (que humee), hasta que notemos que la masa ha doblado el volumen. Es fundamental sacar la masa cuando ha doblado el tamaño, ni antes, ni después. Si se saca después, se pasará de fermentación y no quedará bien formado. Si sale antes del horno, la masa no crecerá correctamente y quedará apelmazada. Por último, pintar con leche y hornear a 170º C durante 22 minutos.

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