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Recetas de TVE

Receta de pato 'crapaudine'

  • Los gemelos Torres nos enseñan a cocinar aves de caza
  • Recetas: Pato 'crapaudine' y perdiz de pata roja con aceitunas
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Pato 'crapaudine'
Torres en la cocina - Pato 'crapaudine'

Las aves de caza en España constituyen la base de muchos y muy suculentos platos de nuestra cocina.

“El apto covert también se conoce como real o azulón“

Los hermanos Torres nos enseñan a preparar dos platos deliciosos, una perdiz de pata roja con aceitunas, como primero y, como segundo, un pato crapaudine.

Preparar un ave en crapaudine consiste en realizar una técnica de corte para que el ave quede con el cuerpo plano y las extremidades extendidas. Esta técnica ayuda a reducir el tiempo de cocción.

Pato crapaudine

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carne
Ingredientes Preparación
  • 1 pato colvert
  • 3 cebollas tiernas
  • 2 endivias
  • Unas gotas de lima
  • Aceite de oliva virgen extra (al gusto)
  • Vinagre de Xerez (al gusto)
  • Pimienta (al gusto)
  • Miel y azúcar moreno (al gusto)
  1. Para hacer el crapaudine (corte para aves pequeñas): Con un cuchillo muy afilado hacer un corte de arriba abajo por la espalda del ave. Ir bajando con la puntilla del cuchillo para abrirla progresivamente, pero conservando la piel. Siguiendo la carcasa, separar la piel y la carne de la carcasa.
  2. Con la ayuda de 4 brochetas de hierro, pinchar los extremos del ave por la piel, haciendo que se extienda en forma de cuadrado. Poner el pato a la brasa por la parte de la piel para que se vaya dorando. Cuando ya esté bien crujiente la piel, darle la vuelta y dorar unos 2-3 minutos.
  3. Lavar las endivias y partirlas por la mitad longitudinalmente. Poner las endivias a dorar en una sartén con aceite de oliva. Añadir un poco de azúcar moreno para quitarle la acidez y la parte blanca de las cebollas. Salpimentar.
  4. Para la salsa: Cortar el verde de la cebolla tierna en juliana y poner en un bol. Añadir 2 cucharaditas de vinagre, 1 cucharada de vino rancio, un poco de miel, aceite de oliva (respetando la relación de una de aceite de oliva por tres de vinagre), un poco de ralladura de lima y 3 gotas de zumo de limón. Mezclar bien
  5. Retirar el pato del fuego y quitarle las brochetas de hierro
  6. Emplatar en plato llano con las endivias y las cebollas tiernas en un lado, regadas con la salsa, y el pato en medio.

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