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Receta de mollejas de ternera con perrechicos

  • Los gemelos Torres cocinan con setas de primavera
  • Recetas: colmenillas con foie y huevo y unas mollejas de ternera con perrechicos
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Receta de mollejas de ternera con perrechicos
Torres en la cocina - Receta de mollejas de ternera con perrechicos

¡Cocinamos con setas de primavera! En esta época del año también hay unas setas maravillosas: colmenilla, perrechico, senderilla ...

“La molleja es la glándula timo de la ternera y el cordero. Está cerca del corazón y desaparece cuando el animal es adulto“

Los hermanos Torres nos enseñan cómo preparar unas colmenillas con foie y huevo y unas mollejas de ternera con perrechicos.

Mollejas de ternera con perrechicos

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carne
Ingredientes Preparación
  • 3 mollejas de ternera
  • 1 chalota
  • 200 g de perrechicos
  • 60 ml de vino de Jerez
  • 200 ml de caldo de carne
  • 6 ajos tiernos
  • 50 ml de jugo de trufa
  1. Blanquear las mollejas sumergiéndolas en un bol con agua y hielo durante 24 horas. Cambiar el agua 2 o 3 veces durante este tiempo.
  2. Retirar las mollejas del remojo, escaldarlas en agua hirviendo durante 10 segundos, retirarlas y sumergirlas en un bol con agua y hielo para limpiar las posibles impurezas.
  3. Retirar las mollejas del bol, secarlas y retirarles las telas.
  4. Cortar las chalotas y rehogarlas en una olla con aceite de oliva.
  5. Añadir romero, tomillo limón, salvia picada, las mollejas, el caldo de ave y el vino de Jerez a la olla. Cocer durante 30 minutos.
  6. Colar el jugo de la olla y reducirlo en otra olla hasta que quede espeso y brillante.
  7. Limpiar los perrechicos con un trapo húmedo y rehogarlos en la olla junto a la reducción del caldo. Añadir los ajos tiernos limpios y el jugo de trufa.
  8. Emplatar en un plato llano. Poner las mollejas en el centro y cubrir con los perrechicos, los ajos tiernos y el jugo.

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