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San Pedro con encurtidos

  • Los gemelos Torres, "ensalada de calabacín y san pedro con encurtidos"
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Torres en la cocina - San Pedro con encurtidos
Torres en la cocina - San Pedro con encurtidos

La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Los hermanos Torres apuestan hoy por comida confortable con estas dos recetas: rollo de calabacín con gambas, ensalada de calabacines y san Pedro con encurtidos.

San Pedro con encurtidos

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verduras
Ingredientes Preparación
  • 300 gr. San Pedro (2 lomos)
  • 80 gr. mantequilla
  • 1 lima
  • 60 gr. harina
  • 200 ml. leche
  • 200 ml. caldo de pescado
  • 5 hojas gelatina
  • 10 alcaparrones
  • hojas tiernas (hojas de remolacha, acelga roja, mizuna, tatsoi)
  • PARA LOS ENCURTIDOS:
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • ½ pimiento amarillo
  • ½ broccoli
  • ½ zanahoria
  • 8 cebollitas
  • 300 ml. agua
  • 100 ml. vinagre blanco
  • 1 c/p comino en grano
  • 1 guindilla
  1. Filetear el san Pedro, separar los lomos, salpimentar y marcar en una sartén con aove. Cuando esté hecho por ambos lados, reservar unos minutos en el congelador para enfriarlo bien por fuera mientras por dentro todavía siga un poco caliente.
  2. Para la salsa chaud - froid, calentar la mantequilla hasta el punto de avellana, añadir la harina, rehogar bien y después añadir el zumo de limón. Cocer bien y posteriormente añadir la leche y el fumet de pescado. Remover bien con la ayuda de una varilla y retirar del fuego. Pasar por el colador fino, incorporar las hojas de gelatina hidratadas a la salsa para después napar el pescado. Enfriar en un baño maría invertido, sin parar de mover hasta tenga textura densa.
  3. Para los encurtidos, cortar los pimientos en dados o en tiras grandes, el brócoli en ramilletes, la zanahoria pelada y luego al bies y las cebollitas en trozos medianos. Poner todas las verduras en un tarro de cristal e incorporar la guindilla, el comino en grano, agua, vinagre blanco, sal y pimienta. Mantener en el tarro un mínimo de dos días.
  4. Retirar el pescado del congelador ya marcado y naparlo bien con la salsa haciendo un velo por encima bien brillante. Para napar, se puede usar una bandeja con rejilla.
  5. Emplatar el pescado con los encurtidos de verduras y terminar el plato con unos alcaparrones y unas hojas tiernas.

Información nutricional

Receta apta para:

  • Intolerantes gluten NO
  • Intolerantes lactosa NO
  • Vegetarianos NO
  • Veganos NO

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San Pedro con encurtidos 
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