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Escabeche mar y montaña

  • Los gemelos Torres, "escabeche mar y montaña"
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Torres en la cocina - Escabeche mar y montaña
Torres en la cocina - Escabeche mar y montaña

La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Los hermanos Torres apuestan hoy por comida confortable con estas dos recetas: escabeche mar y montaña y trucha con panceta ibérica.

Escabeche mar y montaña

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carne
Ingredientes Preparación
  • Para el prefondo:
  • 2 huesos de las dos codornices
  • 4 chalotas
  • 1/2 naranja (para zumo)
  • 1 l. caldo de ave
  • Para el escabeche:
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 6 cebollas platillo
  • 2 ajos en camisa
  • 2 pechugas y muslos de codorniz
  • 6 alcachofas
  • 1 hoja laurel
  • 1 guindilla
  • tomillo limón
  • 5 bolas pimienta negra en grano
  • 4 sardinas ahumadas en aceite
  • aceitunas arbequinas
  • 1 chorrito vinagre de Jerez (25 años)
  1. El prefondo. Filetear las codornices, separar las carcasas de las pechugas y los muslos. Trocear las carcasas y dorar bien. Agregar la chalota en juliana y pochar. Desglasar con el zumo de naranja y el caldo de ave y dejar reposar.
  2. Infusionar unos minutos el prefondo con la piel de naranja.
  3. El escabeche. Dorar los ajos en camisa y las pechugas y los muslos de las codornices. Retirar del fuego las pechugas dejando únicamente los muslos. Agregar las cebollas platillo peladas y dorar. Añadir un poco de caldo y dejar cocinar hasta que los muslos estén tiernos. Incorporar los corazones de las alcachofas y las zanahorias cortadas en bastones y seguir rehogando. Dejar cocinar entre 2-4 minutos más.
  4. Añadir el puerro y las hierbas (laurel y tomillo limón), la guindilla y la pimienta en grano. Añadir el caldo de ave. Dejar cocinar unos minutos. Incorporar las pechugas de las codornices y las aceitunas. Remover bien y retirar del fuego. Agregar el vinagre de Jerez y los filetes de sardina ahumada en aceite cortados a trozos pequeños. Dejar reposar. Emplatar al gusto.

Información nutricional

Receta apta para:

  • Intolerantes gluten SI
  • Intolerantes lactosa SI
  • Vegetarianos NO
  • Veganos NO

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Escabeche mar y montaña
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