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Presa con salsa perigueux

  • Los gemelos Torres, "presa con salsa perigueux"
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Para todos los públicos Torres en la cocina - Presa con salsa perigueux
Torres en la cocina - Presa con salsa perigueux

La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Los hermanos Torres apuestan hoy por comida confortable con estas dos recetas: flan de cebolla con trufa y presa con salsa perigueux.

Presa con salsa perigueux

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carne
Ingredientes Preparación
  • 400 g presa ibérica
  • 2 patatas viejas
  • Para la salsa perigueux
  • 2 kg huesos de rodilla de ternera
  • ½ pie de ternera
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 ramita apio
  • 1 zanahoria
  • ½ cabeza ajos
  • 5 tomates
  • unas bolas pimienta en grano
  • hierbas aromáticas (romero, tomillo)
  • 500 ml. vino tinto
  • 20 g azúcar
  • 20 g trufa
  1. El fondo de ternera. Sofreír en una olla la cebolla, el puerro, el apio todo cortado a trozos grandes, la cabeza de ajos cortada por la mitad, la zanahoria, el tomate cortado a cuartos junto a la pimienta en grano y las hierbas aromáticas (romero y tomillo). Cuando esté bien pochado añadir el vino tinto, un poco de azúcar y dejar que reduzca. Blanquear los huesos de ternera y añadirlos a la olla. Cubrir con agua y dejar cocinar 8 horas.
  2. La salsa perigueux. Colar el fondo de ternera y ponerlo a reducir hasta que quede espeso. Al final añadir la piel de la trufa bien picada.
  3. La presa. Salpimentar y marcar la presa en la sartén con aceite de oliva. Ir regando bien con el aceite para que quede crujiente y cocinada uniformemente.
  4. Las patatas suflé. Cortar las patatas en láminas longitudinales regulares y finas. Pocharlas en aceite a temperatura muy suave (120 ºC). Cuando empiecen a salir burbujitas, retirarlas y pasarlas a una olla con aceite muy caliente (180 ºC) y freírlas hasta que se hinchen.
  5. Servir la presa escalopada, regada con la salsa reducida y acompañada de las patatas suflé.

Información nutricional

Receta apta para:

  • Intolerantes gluten SI
  • Intolerantes lactosa SI
  • Vegetarianos NO
  • Veganos NO

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Presa con salsa perigueux
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