La gamba, insígnia de Palamós
La Recepta Perduda- Sílvia Abril descobreix quin és el secret perquè les gambes de Palamós siguin un aliment tan apreciat a la cuina catalana
- Pollastre amb gambes, un plat de celebracions
LORENA MONTÓN
És gairebé impossible parlar de Palamós i no pensar en el seu producte del mar per excel·lència: la gamba. A ‘La Recepta Perduda’ Sílvia Abril parla amb diversos veïns de la zona per saber quin és el secret que fa que les gambes d’aquesta població marinera siguin tan preuades al sector gastronòmic. A més a més, coneix què és el peix que no té preu i quin ús se li pot donar.
La gamba, l’or del mar
La gamba de Palamós gaudeix d’una fama arreu del país que la converteix en un autèntic tresor culinari. Però, quin és el secret perquè aquesta espècie sigui tan característica? En Xavi, un pescador que coneix perfectament aquesta part de la Costa Brava, explica la raó de la vermellor de la gamba: “és perquè té la millor alimentació que pot tenir una gamba”.
Aquesta espècie marina viu a prop de la costa, a uns 400 metres de profunditat o més. Històricament, la seva pesca va començar als anys 30 i avui dia representa entre el 40 i 50% de la facturació de la Confraria de Palamós. La manera de pescar-la és molt curosa i això influeix en el seu gust. De fet, la gamba de Palamós és l'únic crustaci que compta amb la certificació de qualitat marca de garantia Gamba de Palamós pel respecte cap al medi en el moment de la seva captura.
Una bruixa i un llenguado
A l’hora de cuinar-la, hi ha diverses opcions. Es pot fer en suquet, a la planxa, a la brasa, en arrossos... I és que la barreja de gustos garanteix l’èxit del plat: el cap concentra la potència gustativa, el sabor a mar, mentre que la cua és més dolça, més fina. Això sí, s’ha d'anar amb compte i mai coure-la més del compte ni deixar-la a la planxa molta estona.
El peix que no té preu
Palamós no s’entén sense la introducció de productes del mar als seus plats diaris. El que descobreix Sílvia Abril és que hi ha molts tipus de peixos poc coneguts pel públic general que serveixen per preparar plats deliciosos i que la gent els anomena 'peix sense preu'.
Amb aquest nom es defineix el peix de baix cost, el que es pot consumir dia a dia sense fer una gran despesa. No obstant això, les noves generacions han anat perdent el coneixement sobre aquestes espècies que han passat a ser menystingudes i la majoria no saben com cuinar-los.
Arròs amb gambes RTVE
Un exemple és la canana, que seria una espècie de calamar però una mica més dur. És per aquest motiu que necessita una cocció més llarga, un temps del que molta gent no disposa, tal com reflexiona la peixatera Susi Fuertes. Ara bé, s’ha de saber que la canana és més gustosa que el calamar i que és ideal, per exemple, per fer arrossos.
Un altre cas seria el de la bruixa, que seria la versió econòmica del llenguado. Com informa la nutricionista i sommelier Clara Antúnez Ferrer, el millor que es pot fer és anar a la peixateria sense llista de la compra i demanar a qui ens despatxi que ens recomani què endur-nos aquell dia.
