Lenguas electrónicas para mejorar el proceso de curado del jamón

• El CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia investigan nuevas tecnologías
• El objetivo es mejorar la seguridad y la calidad en la elaboración de los jamones curados
• Pequeños sensores de punción y lenguas electrónicas controlarán la sal y la humedad
• Estas lenguas analizan el interior del jamón y dan la misma respuesta que el gusto humano
• En España se curan 40 millones de piezas de jamón al año

La lengua electrónica desarrollada por el CSIC para 'catar' jamón

Jamones mejor curados y más sabrosos. Ese es el objetivo que persiguen científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Politécnica de Valencia que están desarrollando nuevas tecnologías como el uso de "lenguas electrónicas" para mejorar el proceso de curado del jamón.

A través de estas lenguas electrónicas y unos sensores los productores de este alimento podrán disponer, de forma rápida y precisa, de la información necesaria para mejorar la seguridad y calidad en la elaboración de los jamones curados. Además detectan posibles alteraciones microbianas. Estos nuevos sistemas, que podrían entrar en funcionamiento en dos años, permitirán incluso modificar el proceso de elaboración del jamón si fuera necesario. 

El investigador del CSIC y coordinador del proyecto, Fidel Toldrá, ha destacado la importancia que tiene "conocer lo que sucede en el interior del jamón, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado".

Ha explicado, en declaraciones a RTVE.es, que denominan lengua electrónica a un multisensor que funciona como si una persona probase un jamón y pudiera determinar el grado de sal y humedad de la pieza y en definitiva, si el jamón está en condiciones para el consumo.

Los 40 millones de jamones que se curan en España al año podrían mejorar su sabor gracias a estos pequeños sensores de punción que medirán al instante la concentración de sal y la humedad del jamón en proceso de curado y la maduración del mismo.

Por ejemplo, si los sensores indican que el jamón tiene poca sal o que no está lo suficientemente curado, se podría alargar el proceso y obtener así un producto de mayor calidad sin causar perjuicio alguno en la pieza, ni alterar su calidad.

Según Toldrá, los productores de jamón demandan un sistema objetivo a partir del cual se pueda determinar cuándo el jamón está en condiciones y estos nuevos sistemas "solucionarían el problema".

Según el investigador del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la UPV, José Manuel Barat, los métodos convencionales usados para conocer el grado de concentración salina "suponen la destrucción del jamón", mientras que con estos sensores de punción "la alteración en la pieza es nula".

La curación de un jamón puede durar desde 3 meses (en el caso de un jamón de baja calidad) hasta 2 0 3 años en el caso del jamón ibérico.