En busca de la galleta perfecta

• Investigadores españoles buscan prevenir enfermedades crónicas alimentarias
• Para hacer una galleta "más saludable" se "reformula"  las grasas y los azúcares

Los investigadores del centro tecnológico Cartif, de Valladolid, trabajan para conseguir la galleta perfecta.

¿Existe la galleta perfecta, una galleta rica, que apetezca comérsela y saludable desde todos los puntos de vista?

Los investigadores del centro tecnológico Cartif, de Valladolid, creen que, si no existe, se está "muy cerca de ella".

Este es uno de los objetivos de Higea, un proyecto de investigación en el que participa un consorcio de catorce empresas industriales y siete organismos de investigación orientado a disminuir el riesgo de padecer dolencias crónicas no transmisibles, como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

Con un presupuesto total de 24 millones de euros, el proyecto ha sido subvencionado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), dependiente del Ministerio de Ciencia e Innovación.

El proyecto, que comenzó en 2007 y terminará este año, incide en la mejora de la alimentación, como método decisivo de prevención ante estas enfermedades crónicas alimentarias.

En concreto, Cartif investiga cómo mejorar la galleta, un alimento común en la dieta, del que cada español consume 8,3 kilos al año (la media europea está en 8,7 kilos).

La jefa del proyecto Higea en este centro de Valladolid, María Morillo, explica que los ingredientes básicos de una galleta son la harina, el azúcar y la grasa, mayoritariamente, y, luego, la sal, el agua y gasificantes (como bicarbonatos sódico y amónico).

Buscando el equilibrio saludable

Para hacer una galleta "más saludable" se puede "reformular o tocar" las grasas y los azúcares, entre otros componentes.

Hasta el momento, existen en el mercado productos en los que, por ejemplo, se ha logrado reducir el contenido de azúcar, pero no se ha podido evitar, como consecuencia, incrementar el contenido graso para obtener masas adecuadas desde el punto de vista tecnológico y organoléptico, rompiéndose así el equilibrio de lo saludable.

Ahora, las investigaciones se centran en cómo reducir al mismo tiempo los dos ingredientes.

En cuanto al azúcar, Morillo ha detallado que el objetivo es no añadirla, aprovechando la que aportan el resto de ingredientes.

Sobre las grasas, esta química ha detallado que al cambiarlas se modifica también la masa y ha agregado que lo importante es su origen, ya que, si bien todas aportan las mismas calorías, no todas las grasas poseen la misma calidad nutricional; "no es lo mismo utilizar grasas saturadas o grasas "trans" que insaturadas (más recomendables)".

Según los expertos, las "trans" -entre otros, en la bollería industrial y patatas fritas- y las grasas saturadas -grasas animales o el aceite de coco y de palma- son las menos saludables.

Para Morillo, que cada día realiza pruebas en una pequeña amasadora en su laboratorio, con distintos ingredientes y cantidades, hornea galletas y las prueba o da a probar, "una grasa más saludable para hacer galletas sería el aceite de girasol alto oleico".

Al modificar la grasa es necesario realizar estudios de caducidad del producto y comparar si se enrancia o no con más facilidad.Para verificar que las investigaciones van por buen camino, el equipo de Morillo ha incluido ensayos clínicos, en colaboración con el Instituto de Endocrinología y Nutrición de Valladolid.

"Nos estamos acercando mucho"

El pasado febrero publicaron en la revista Nutrición Hospitalaria un estudio en 34 pacientes obesos cuya conclusión fue que el aumento en la ingesta de 3 gramos de inulina (fibra soluble de origen vegetal) proveniente de una galleta enriquecida reducía los niveles de colesterol LDL (conocido más como el colesterol malo).

Si la galleta "perfecta" no existe, "nos estamos acercando mucho", ha dicho esta investigadora.

La galleta es un alimento "muy habitual", aporta hidratos de carbono, fundamentales en la dieta, según Morillo.

Hay que tener en cuenta, ha añadido, que las personas no se alimentan sólo de galletas y "lo perfecto o imperfecto no es un producto, sino lo que se consuma durante todo el día".

Esta investigación, que Cartif realiza para la empresa Galletas Gullón, es "una pequeña contribución" a prevenir la diabetes, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, concluye.