¿Qué hace un jamón como tú en un acelerador de partículas como éste?

• Los investigadores analizan la composición de diversos tipos de jamones
• Un sincrotrón permite extraer información sobre los metales en la curación
• El objetivo es permitir identificar las variedades oficiales y evitar "falsificaciones"

En Grenoble, sureste de Francia, se encuentra la instalación europea de radiación sincrotrón (ESRF), un acelerador de partículas que es "lo más de lo más" en tecnología para análisis científicos: tan sólo hay 20 similares en toda Europa.  Y la escena es esta: En su interior, un cañón de electrones emite un haz a velocidades próximas a la de la luz con alta energía.

La denominada "luz de sincrotrón" en forma de pulsaciones recorre un anillo de 268 metros de longitud, para impactar con precisión milimétrica en... un auténtico Jamón Ibérico de Bellota. Pero, ¿qué hace allí tan preciado manjar?

Todo forma parte de un experimento llevado a cabo por científicos de la Universidad Autónoma de Barcelona en colaboración con la Universidad de la Sapienza en Roma (Italia).

La idea es utilizar los rayos X que proporciona el sincrotrón para analizar diversos tipos de jamón. De esta forma es posible identificarlos adecuadamente y distinguirlos: si está estabulado o no, si el cerdo fue alimentado con bellota y con la crianza adecuada, el tiempo de curación, etcétera.

Al parecer en el mercado hay muchos "imitadores" que intentan hacer pasar unos tipos de jamón por otros mediante "tretas químicas" en los piensos, que han dejado obsoletos algunos de los análisis tradicionales.

Teniendo en cuenta la gran variedad de denominaciones de origen y tipos de jamón "oficiales" que existen, tiene un gran valor poder determinar si un jamón es un auténtico Jamón Ibérico de Bellota, un Jamón Serrano o algo vago y poco específico como un "jamón pata negra" o un "jamón de jabugo", denominaciones ambiguas que en realidad no significan gran cosa y crean cierta confusión.

“Los científicos han analizado el hierro y el zinc presentes en las muestras de jamón“

Con el sincrotrón los científicos han analizado principalmente el hierro y el zinc presentes en las proteínas de unas veinte muestras de jamón español e italiano; estos metales son indicativos del proceso de curación y permiten identificar claramente su origen.

Además de esto, en los estudios se han detectado otros diez metales, que pueden estar también relacionados con la alimentación del cerdo y las modificaciones que sufre el jamón.

Comparando los datos obtenidos con los de técnicas espectroscópicas tradicionales la idea es determinar qué grupo de parámetros permiten identificar cada jamón con precisión.

Es, por decirlo de otro modo, una forma de alta tecnología de evitar que nos den gato por liebre o, en este caso, serrano por Ibérico de Bellota.

* Fe de errores. En un primer momento se ubicó por error el experimento en el sincrotrón ALBA, en Cerdanyola del Vallés (Barcelona) cuando el experimento ha tenido lugar en el sincrotrón situado en Grenoble, Francia.