Aromas de laurel y chocolate en una exposición gastronómica en la Biblioteca Nacional

• La Biblioteca Nacional repasa con sus fondos la historia de la gastronomía
• La cocina en su tinta viaja desde la Edad Media hasta la vanguardia
• El público puede percibir el olor de los alimentos en tres salas diferentes

El libro de cocina de Jules Gouffe (1885), expuesto en la Biblioteca Nacional de España.

Unos simples macarrones pueden tocarnos la “fibra sensible”. Su sabor, su textura, “abren la puerta de los recuerdos”, porque aquellos macarrones los cocinó la abuela y ya forman parte de nuestro propio imaginario. El olor y el sabor de la pasta se transforma en un recuerdo nostálgico que quedara ya siempre en la memoria, y trascenderá el “cotidiano sabor de la comida”.

Los alimentos como fuente de sensaciones es una de las claves de La cocina en su tinta. Una amplia muestra que viaja a través de los fondos de la Biblioteca Nacional

Una exposición que se contempla- el público observa aquellas antiguas cocinas de hierro antecesoras de nuestros modernísimos hornos- y que se huele- cada una de las salas desprende aroma: laurel, chocolate, limón. ..- y despierta sin cesar los jugos gástricos del visitante, en un juego culinario virtual.

Los primeros recetarios medievales

El rey Alfonso X ya daba a sus hijos consejos sobre el comportamiento en la mesa, y uno de los primeros incunables que se conservan versa sobre el orden de los manjares en los banquetes.

“Manzanilla, romero, flor de saúco. Son una maravilla las yerbas de su jardín. (La Celestina)“

Joyas que llegan hasta nuestros días como el Llibre del Sent Sovi, fechado hacia 1324, obra fundamental para conocer la historia de la alimentación europea en la Edad Media, o el Libro de horas de Carlos VIII.

Destaca un ejemplar del Dioscórides en el que se pueden descubrir algunos de los alimentos procedentes de América, y que pueden contemplarse en las magna biblioteca. También se puede acceder directamente a las propuestas de los recetarios medievales, en una muestra que esta semana se enmarca en el “Gastrofestival”. Eventos en galerías y museos de Madrid que vinculan el arte con la gastronomía.

Y llegó el chocolate

“Pues puede nadie dudar que esta es la bebida del cielo”, relataban las crónicas de la época acerca del chocolate. La llegada del cacao procedente de América, inició el idilio ininterrumpido del dulce manjar con la historia de la gastronomía. Su receta fue atesorada durante años como un secreto inconfesable. Profundamente codiciado, al chocolate se le atribuían propiedades afrodisíacas y curativas.

No tuvieron tanta suerte, otros alimentos llegados de las Américas. Fue clamoroso el rechazo frontal al consumo de la patata. El popularísimo tubérculo fue “demonizado” y se consideraba como causante de la lepra.

Paradojicamente, los alimentos llegados de la “conquista”, como el pimentón y el tomate, tiñeron de colores y sabores la cocina española del siglo xix, y se quedaron para siempre.

Comida de ricos, comida de pobres

Tras la revolución francesa, los cocineros se independizan y se convierten en profesionales. Su papel fue fundamental en la posguerra cuando emergen los recetarios “económicos”, elaborados ya por los primeros “gurús” de la cocina. Después vendría el estrellato del gazpacho y la paella que transmutaron de alimentos regionales- y asociados a la pobreza- a abanderados de la riqueza gastronómica patria.

La exposición comisariada por Isabel Moyano, Carmen Simón y Ferrán Adriá también pretende rendir homenaje a aquellos primeros cocineros. Adriá ha cedido parte de los uniformes de “El Bulli” y algunos de sus recetarios.

Expuesto en una de las vitrinas, el visitante también puede observar un utensilio, rebosante de tubos, casi de otra galaxia. Es el “Rotaval” de Adriá, un destilador a baja temperatura por vacío, que permite extraer los aromas de los alimentos en forma de líquido. Vanguardia pura que entronca con la premisa de los futuristas de Marinetti, que ya proclamaban a los cuatro vientos que “comer es un arte”.