Paso a paso: del campo al plato con seguridad

• Todos los productos pasan por varias manos y muchos controles
• Existen leyes -de obligado cumplimiento- y normas -voluntarias
• La 'trazabilidad' permite reconstruir con precisión el historial de un alimento

Desde que el pepino, el tomate o la berenjena se recogen en el campo y llegan a la mesa del consumidor, los productos pasan por varias manos y muchos controles. 

Este sistema de control en varias etapas, implantado en todos los países de la Unión Europea, se denomina 'trazabilidad' y permite reconstruir con mucha precisión el historial de un alimento en cualquier eslabón de la cadena, de origen a destino.

“La trazabilidad nos permite conocer todo los pasos de la cadena, tenemos un control sobre las partidas  que salen, recorrido, documentos, controles …, es la única forma que tenemos cuando surge un problema de identificar el palé y la partida exacta para inmovilizar el producto”, explican a RTVE.es los servicios técnicos de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG).

La cadena alimentaria

El camino del pepino hasta que llega a nuestra mesa comienza en la huerta, donde el agricultor siembra, mantiene el cultivo, hace la recolección y transporta el producto con sus camiones y tractores hasta la central hortofrutícola o a la subasta.  

En las centrales hortofrutícolas se recibe el producto, se clasifica, se envasa y empaqueta para enviar a su siguiente destino. También puede pasar por las alhóndigas o subastas donde el producto se descarga y se vende.

Para que el pedido llegue a tiendas tradicionales, a supermercados o hipermercados, antes ha podido pasar también por las manos de plataformas de distribución o centrales de compra, donde reciben los productos y lo preparan para repartir entre sus puntos de venta.

¿Cómo se controla cada eslabón de la cadena?

En toda la cadena de alimentación tanto la industria como los distribuidores están sometidos a una serie de leyes -de obligado cumplimiento- y normas -voluntarias- que garantizan la seguridad alimentaria.

Además, la Administración controla oficialmente los alimentos inpeccionando las instalaciones que producen y envasan los productos y los establecimientos dónde se venden.

• En la fase de producción:

 El agricultor tiene que cumplir con unas medias de higiene en todas las instalaciones, en sus equipos y maquinaria. El personal que manipula los productos debe seguir unas normas de higiene y aplicar las normas de manipulacIón de alimentos. Por ejemplo, no se puede mascar chicle o llevar anillos mientras se manejan los alimentos.

Además, se aplica un control de plagas y un control físico-químico y microbiológico tanto del producto que se recoge como del agua de riego. El agua potable que utiliza el personal para lavarse las manos o limpiar superficies y utensilios también se analiza. Durante el transporte desde el campo a almacén del agricultor se exige respetar un código de buenas prácticas del transporte donde las cajas, los utensilios y las superficies que tiene contactos con las hortalizas deben estar limpias y se prohíbe transportar mezclados alimentos con ganado o con carne cruda.

• Comercialización en origen

Durante la recepción y almacenamiento del producto hay que cumplir un código de buenas prácticas de manipulación y un programa de seguridad alimentaria. Se hacen controles del cloro que hay en el agua potable y se realizan análisis organolépticos que observan el sabor, el color y el olor del producto. Se hacen además controles microbiológicos de productos, de las superficie y del ambiente de las cámaras donde se almacenan las hortalizas y de los proveedores y envases.

• Transporte 

Todos los vehículos que transportan mercancía perecedera deben cumplir el acuerdo internacional (ATP), unas normas que garantizan el transporte de alimentos en condiciones óptimas para su consumo. Además de las condiciones higiénico-sanitarias, que prohíbe por ejemplo mezclar carne cruda con vegetales durante el trayecto, cada alimento exige una temperatura concreta de conservación y por ello un modelo de camión adecuado (isotermo,  refrigerado, frigorífico o calorífico).

• Comercialización en destino y venta en Tienda 

En esta fase es necesario controlar el buen estado del producto final y los materiales de envase. Nuevamente hay que respetar las reglas de manipulación de alimentos y en tiendas tradicionales, supermercados o hipermercados se controla la temperatura en la línea de frío y el registro sanitario de cada punto de venta.

Leyes

• Real Decreto 1202/2005, de 10 de octubre, sobre el transporte de mercancías perecederas y los vehículos especiales utilizados en estos transportes (ATP).
• Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.
• Existen además Planes Generales de Higiene (control de agua, limpieza, plagas, residuos, formación y manipulación, trazabilidad, cadena de frío, manteniminto de equipos y desinfección).
• La normativa también obliga a las empresas del sector alimentario a garantizar la higiene de los alimentos implementando un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).
• Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Normas

• Empresas especializadas en certificaciones se encargan de aplicar la norma UNE 155000:2008 para la producción controlada de frutas y hortalizas frescas.
• La norma ISO 22000 establece un estándar de Seguridad Alimentaria armonizado y aceptado en todo el mundo.
• Existen además protocolos privados como el LOBALGAP, un organismo que establece normas voluntarias a través de las cuales se puede certificar productos agrícolas en todas partes del mundo, BRC (Global Standard for Food Safety) es otro modelo de certificación difundido internacionalmente para que los distribuidores y grandes superficies cualifiquen a sus proveedores. También se utiliza la IFS (International Food Standard), un protocolo desarrollado por los distribuidores alemanes, franceses e italianos con el propósito de ayudar a los proveedores a que suministren productos seguros.