¿Por qué las legumbres dan gases?

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Las legumbren provocan que el volumen de gases se dispare porque la actividad bacteriana se multiplica

PREGUNTA: ¿Por qué las legumbres dan gases?

Con la llegada del frío apetecen más que nunca los platos de cuchara y en especial los de legumbres.

Delicias gastronómicas como las lentejas estofadas, la fabada asturiana, el pote gallego o el cocido madrileño tienen un inconveniente: los gases que produce su ingrediente principal.

A las pocas horas de haber ingerido las legumbres sentimos una incómoda hinchazón del abdomen y un aumento importante de los movimientos intestinales.

“Cada día generamos aproximadamente un litro de gases“

Cada día generamos aproximadamente un litro de gases. Los producen las bacterias que viven en nuestro intestino. Cuando comemos legumbres este volumen se dispara porque la actividad bacteriana se multiplica.

Sucede porque las legumbres contienen una gran cantidad de sustancias que no podemos digerir porque no tenemos las enzimas necesarias para transformarlos en azúcares asimilables.

En su mayoría son un tipo de hidratos de carbono llamados oligosacáridos y, en concreto, rafinosa y la estaquiosa. Estos hidratos de carbono llegan al intestino grueso sin alterar.

Ahí, las bacterias, con las que vivimos en simbiosis, se encargan de hacer lo que nosotros no podemos, es decir, degradarlas. Y como consecuencia generan más gases de lo habitual.

Truco para reducirlos

Un truco para reducir la producción de gases es hervir las legumbres unos minutos antes de cocinarlas, dejarlas reposar una hora y escurrirlas.

Según explica el experto en ciencia de los alimentos Harold McGee, esas legumbres han perdido parte de los oligosacáridos, que son solubles en agua.

"El inconveniente es que también pierden cantidades significativas de vitaminas solubles en agua, minerales, azúcares simples y pigmentos. Es decir, nutrientes, sabor, color y antioxidantes", señala en su libro La Cocina y los Alimentos.

Sugiere como alternativa una cocción prolongada a fuego lento. "Acaba rompiendo los oligosacáridos descomponiéndolos en azúcares simples y digeribles", concluye.