Soluciones científicas para unos platos igual de sabrosos pero sin sal

Entre Probetas

¿Quién dice que la Ciencia y, sobre todo, su Divulgación (ambas con mayúsculas) tienen que ser aburridas?¿Se puede divulgar e informar de los principales logros e hitos científicos sin dejar el humor, motor de vida, en el intento? Entre Probetas nació para informar. Entre Probetas surge para divertir. Mi labor como Profesor, Investigador y Director de Cultura Científica de una de las mejores universidades y centro de investigación del país -Universidad Autónoma de Madrid y Centro de Biología Molecular Severo Ochoa, respectivamente- me permiten estar en primera línea informativa en áreas afines, o no tan afines, a mi propio desarrollo como científico; como biólogo molecular y microbiólogo. Emisión: Lunes a Jueves 15.36; Sábado 14.52; Domingo 09.52 y 14.52

Nuestro consumo de sal actual duplica los valores recomendados, lo que es causa directa de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. El creciente uso de platos precocinados ricos en sal no hace sino agravar esta tendencia.

En una iniciativa sin precedentes varias multinacionales de la alimentación se comprometieron en 2010 a reducir la sal de muchos de sus productos, para tener que desdecirse poco después al verificar que una reducción de tan sólo el 10% deforma el sabor causando importantes bajadas de ventas.

Varias alternativas para resolver este problema han sido presentadas en el XIII Weurman Flavour Research Symposium, celebrado en Zaragoza bajo la coordinación de Vicente Ferreira, Catedrático de Química y especialista en química del aroma y sabor.

La primera consiste en reemplazar parte de la sal común por cloruro potásico que es otra sal natural que no causa hipertensión pero que es más amarga.

Afortunadamente, en los últimos años se ha desentrañado la estructura molecular de los receptores del amargor y ha sido posible encontrar, y en algunos casos diseñar, moléculas capaces de “bloquear” estos receptores de manera temporal.

Estos bloqueadores del amargor ya se emplean para mejorar el sabor de algunos fármacos y están listos para sustituir el 20% de sal por cloruro potásico.

“Nuestros sentidos están capacitados para percibir contrastes“

Una segunda alternativa hace uso del hecho de que nuestros sentidos están particularmente capacitados para percibir contrastes.

Un punto rojo sobre fondo blanco es más fácilmente percibido que si la misma cantidad de pintura roja se reparte sobre toda la superficie, dando un color rosa.

Este principio también es válido en el sabor. Basta que la sal se disponga en el alimento en forma de partículas, para que podamos disfrutar exactamente del mismo sabor con hasta un 20% menos de dicho producto. Igual de sabroso pero con menos sal y, por ello, más saludable.

ENTRE PROBETAS

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