No es ibérico todo lo que reluce

• Los profesionales del jamón ibérico lamentan lo poco que se conoce
• Pese a la crisis, en 2011 el número de ibéricos vendidos creció un 10%

El jamón ibérico es una de las "joyas" de nuestra gastronomía.

Hay cuatro tipos de jamón ibérico:

- Jamón Ibérico de bellota (el que procede del cerdo alimentado con bellota en las dehesas)

- Jamón Ibérico de recebo (el que procede del cerdo alimentado con bellota y con piensos)

- Jamón Ibérico de cebo de campo (el que procede del cerdo alimentado con piensos al aire libre)

- Jamón Ibérico de cebo (el que procede del cerdo alimentado con piensos en la granja)

Que el jamón ibérico es una de las joyas de nuestra gastronomía es indudable. Y que muchos españoles –y extranjeros– disfrutan si se les pone delante una copa de vino y un buen plato de jamón, también, aunque cada vez haya más vegetarianos, opción, claro está, muy loable.

¿Pero cuántos de nosotros sabemos que hay cuatro clases diferentes de ibérico? ¿O que el jamón ibérico ha de consumirse entre 3 y 5 años después de producirse?

De las particularidades del ibérico hemos hablado con la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), organización que representa al 90% de los ganaderos y de los industriales de este sector, que, pese a lo que podamos pensar, también está sufriendo la crisis económica.

"El jamón ibérico es un gran desconocido"

“Estamos en una situación complicada, porque se ha producido más de lo debido durante unos años y ello se ha unido a la crisis”, afirma José María Molina, presidente de esta agrupación. “Aunque el ibérico es un producto estrella de nuestra gastronomía, es un gran desconocido”, reconoce.

En función de la raza, la alimentación del cerdo y el medio de producción, se pueden distinguir cuatro tipos de jamón ibérico: el jamón ibérico de bellota, el jamón ibérico de recebo, el jamón ibérico de cebo de campo y el jamón ibérico de cebo. El primer y el último tipo representan el 97% de los jamones ibéricos que se producen en España, pero no por eso debemos marginar a los otros dos tipos, también con mucha calidad.

Jamones puros y cruzados

Más especificamente, y atendiendo solo a la raza, los jamones ibéricos pueden ser puros –los que descienden de cerdos inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica– y cruzados, que son los que están mezclados con una raza foránea, como puede ser la raza Duroc. Por poner un ejemplo, la marca Joselito produce jamones ibéricos cruzados. Otra gran marca, Sánchez Romero Carvajal, los hace puros.

“El puro no ha de ser necesariamente mejor que el cruzado, depende del gusto de cada uno”, explica Carlos Díaz, presidente de Iberaice, asociación que forma parte de ASICI.

Si hablamos de la alimentación del cerdo, tenemos ibérico de bellota, de recebo y de cebo. El de bellota procede de los cerdos que en su última fase –la que repercute en la calidad del jamón– han sido alimentados con bellota en las dehesas.

El de recebo es aquel que proviene del cerdo que ha comido bellota y también piensos, debido esto último a circunstancias climatológicas (bien porque los alcornoques se hayan helado, por ejemplo, o porque haya pasado el periodo de montanera –cuando hay bellota–, que empieza, normalmente, en noviembre y acaba en marzo).

“Si dejáramos de producir jamón ibérico, las dehesas desaparecerían“

El ibérico de cebo de campo –atendemos ahora únicamente al medio de producción– es el que ha comido piensos al aire libre, no en los cebaderos. Finalmente, el de cebo es el que ha comido piensos en las granjas.

El brillo, la textura y el olor también los diferencia

Al margen de esta clasificación, la apariencia del jamón es completamente distinta en unos casos y en otros. Así, el de bellota tiene un brillo, una textura y un olor que nada tienen que ver con el de cebo, más rosado y menos potente de sabor y de olor. Cuando tocamos una lámina de ibérico de bellota notamos que está más grasiento que el de cebo, lo que se debe a la grasa que el jamón tiene entre las fibras del músculo. De todas formas, más de uno no sabríamos distinguir entre uno y otro si nos los sirvieran separados.

A pesar de que es aconsejable conocer las calidades del ibérico, los de bellota y los de cebo son los dos tipos principales de ibérico. Los de cebo y los de cebo en campo solo suponen el 3% de la producción.

"El jamón ibérico lleva apellido"

“Lo que todos deberíamos saber es que el jamón ibérico lleva apellido, porque uno de bellota no tiene mucho que ver con uno de cebo”, sostiene Molina.

Sea de un tipo u otro, añade el presidente de ASICI, el jamón ibérico es “una joya” porque “deriva de una raza autóctona en el mundo y porque se cría en un ecosistema, que es la dehesa”. Además –añade–, los tres millones de hectáreas de dehesas que hay en España –en Portugal la cifra llega casi a un millón– siguen conservándose “porque estas producciones parten de allí”. Por lo tanto, si se acaba la producción de ibérico, las dehesas desaparecerán.

Poco sabidas por parte de los consumidores también son las propiedades del ibérico. “Tiene poca sal e incrementa el colesterol bueno, no el malo; lo cual hace que sea saludable su consumo”, afirma orgulloso Molina. Además, el jamón ibérico contiene vitaminas B1 y B2, hierro, magnesio, zinc, calcio y fósforo.

“Todo el ibérico es pata negra, pero no todo el pata negra es ibérico“

Por otro lado, hay denominaciones que suelen despistar al consumidor, como “pata negra” o “jamón de hembra”. Molina aclara que se habla del jamón "de pata negra" porque la pezuña del cerdo es negra, pero advierte que si bien “todo el ibérico es pata negra, no todo el pata negra es ibérico”. Se refiere a los jamones húngaros, por ejemplo, que, aunque tienen su público, “saben distinto, no son ibéricos”. Pero sí son “pata negra” porque su pezuña es de este color.

El término "Jamón de hembra" hace referencia a la castración que sufre el macho poco después de nacer para que no se altere el sabor.

5 millones de jamones ibéricos al año

Obviamente, no todos los jamones que se consumen en España son ibéricos. Estos solo alcanzan los 5 millones de piezas al año. El resto, unos 15 millones de jamones, son jamones blancos, entre los que se incluyen el jamón serrano y el jamón de Teruel.

Las comunidades que producen ibérico son, principalmente, Castilla y León (el 70%), Andalucía y Extremadura (el 30 % restante).

El problema, como se ha adelantado antes, que atraviesa este sector es que en 2007 hubo una producción de 1 millón de cerdos de bellota. “Una barbaridad”, admite Carlos Díaz. Y es un problema que se une a otros dos: la crisis, por un lado, y el hecho de que los jamones solo pueden consumirse conservando sus intactas calidades entre los 3 y los 5 años, por otro.

Aun así, según ASICI, el número de jamones ibéricos vendidos en España en 2011 creció un 10% respecto al año anterior.