El chef riojano Francis Paniego, Premio Nacional de Gastronomía

• En la categoría de 'mejor jefe de cocina'
• Experto en cocción a baja temperatura, regenta un restaurante en Ezcaray
• En sus primeras declaraciones reivindica la "cocina de terruño"

El chef Francis Paniego, cuya cocina conjuga la vanguardia con sus raíces riojanas, ha sido reconocido hoy con el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Jefe de Cocina,  ha anunciado el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón.

Al frente de los fogones de El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) ha conseguido una estrella Michelin, que se une al Premio al Mejor Restaurante conseguido en 2001 de la publicación España Gastronómica, editada por el Grupo Restauradores.

Experto en las cocciones a baja temperatura, se formó con José María Arzak y Pedro Subijana, entre otros, pero mantiene al arraigo a la cocina y los productos del terruño gracias a la experiencia culinaria que le ha transmitido su madre, Marisa Sánchez Paniego, quien logró este galardón en 1987 por su labor en Hostal Echaurren.

En esta categoría competía con el andaluz Ángel León (Aponiente, Puerto de Santamaría, Cádiz) y el catalán Jordi Cruz,  ABaC (Barcelona), que fueron nominados como finalistas.

La "cocina de terruño pero sin terruño"

El flamante Premio Nacional de Gastronomía 2011 en la categoría de Mejor Jefe de Cocina, Francis Paniego, ha reivindicado hoy la "cocina de terruño" pero sin caer en el concepto de kilómetro cero, que asegura "odiar".

En declaraciones a los periodistas poco después de recibir el prestigioso galardón, ha explicado que en El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) su tierra "lo significa todo",  aunque hace "cocina de terruño pero sin terruño", ya que se abastece de distintos puntos de España.

"Odio el concepto de cocina de kilómetro cero, creo que te limita un montón y te ata. Reivindico la cocina del terruño pero sin la obsesión por el producto, la cercanía, el territorio. Mi gastronomía es la de todo el país y no voy a renunciar a ello", ha aseverado.

Sobre el nuevo sistema de entrega de los premios de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, basado en los Oscar -tres nominados por categoría y apertura de sobre con el nombre del ganador- ha reconocido que ha sufrido "desde mayo los nervios" de saberse en el triunvirato.

Además de elogiar la labor de Ángel León y Jordi Cruz, ha reconocido que le ha emocionado mucho recibir un premio que su madre, Marisa Sánchez Paniego, ganó hace 25 años.

Por ello ha dicho que su familia es un ejemplo de que un restaurante puede pasar de padres a hijos "si se respeta lo hecho en el pasado pero se impone también nuestro estilo". De hecho, asegura, su madre y sus croquetas "están en un altar" en el concepto gastronómico de su restaurante.

Preguntado por las estrellas Michelin, cuyo nuevo reparto anual se conocerá este jueves, ha dicho que la Guía Roja debe ser "más generosa con España" y, si bien ha reconocido su importancia, ha manifestado que el Premio Nacional de Gastronomía es "el más importante que se puede recibir en este país". "Porque este no te lo quita nadie y el del jueves te lo dan y te lo quitan", ha ironizado con respecto a la entrega y retirada de las estrellas Michelin.