¿Por qué las patatas chips son un vicio?

• Los científicos investigan el origen de la compulsión que producen las patatas
• Activa con intensidad los circuitos cerebrales relacionados con la recompensa

Unas apetecibles patatas fritas

Crujientes y secas

Para la elaboración de patatas a la inglesa o chips se cortan en rodajas muy finas de aproximadamente 1,5 mm de grosor. Se fríen en profundidad hasta que quedan secas y crujientes. Las patatas de bolsa se fríen a una temperatura constante de unos 175 ºC. En esas condiciones los gránulos de almidón y las paredes celulares no tienen tiempo de absorber humedad. El resultado es una patata de grano fino y crujiente.

Abres la bolsa de patatas chips y su aroma alcanza un par de metros. Metes la mano, coges el fino, salado y crujiente alimento, te lo llevas a la boca y se rompe entre los dientes. La saboreas y entonces el gusanillo no deja de molestar. Con una no es suficiente.

Científicos alemanes de la Universidad de Erlangen-Núremberg acaban de presentar en la 245º Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Americana de Química, que se celebra estos días en Nueva Orleans (Estados Unidos), un estudio que ahonda en los mecanismos cerebrales que explican este comportamiento. Han descubierto que comer patatas fritas activa con más intensidad los sistemas de recompensa y adicción en el cerebro, lo cual induce a tomar una tras otra sin parar.

Comer dulces, golosinas, snacks, panchitos, patatas fritas sin necesidad, solo por el acto de acompañar una conversación o por pasar el rato, es algo común en la sociedad occidental. “Todos hemos comido en exceso con este espíritu recreativo alguna vez. El hecho de hacerlo de manera crónica es uno de los factores clave en la epidemia de obesidad y sobrepeso”, ha explicado Tobias Hoch, el investigador principal de la investigación. El fenómeno tiene nombre en literatura médica: hiperfagia hedonista.

“Comer con espíritu recreativo es clave en la epidemia de obesidad y sobrepeso“

Cuando comemos con hambre se pone en marcha el complejo sistema de recompensa de nuestro cerebro. Al conseguir lo que deseamos se libera un neurotransmisor llamado dopamina, relacionado con el placer. Es el mismo sistema que se activa con la adicción a las drogas.

En un sistema equilibrado la sensación de recompensa que producen los alimentos es limitada. Los científicos han observado que el sistema se descompensa y toma tintes compulsivos con algunos alimentos, como los ricos en grasas o la bollería. Como consecuencia, los consumidores comen más y esto contribuye a producir sobrepeso y obesidad.

La obesidad es uno de los principales problemas de salud pública. En el mundo, 2,8 millones de personas mueren cada año por obesidad. Según datos de la OMS, entre 1980 y 2008 la incidencia de obesidad se ha duplicado. De 8% de mujeres y 5% de hombres obesos se ha pasado al 14% de las mujeres y el 10% de los hombres. En total, 500 millones de personas obesas en el mundo.

Efecto patata frita en ratas

Los científicos han investigado el 'efecto patata frita' en ratas de laboratorio. Las dividieron en dos grupos y las sometieron a diversos experimentos para analizar su comportamiento. A un grupo le permitieron darse un festín de patatas fritas machacadas y al otro les dieron de comer su habitual pienso.

Observaron que las ratas que no tenían normalmente acceso a este tipo de comida, si les dejaban comer toda aquella que desearan, lo hacían en exceso y en forma de atracón.

También observaron la actividad del cerebro de las ratas mientras comían los distintos alimentos mediante resonancia magnética. Observaron que en las ratas que comían patatas fritas trabajaban más las partes del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa.

En un primer momento pensaron que la razón principal por la que disfrutaban más de las chips que del pienso tenía que ver con la cantidad de grasas y carbohidratos. Así que crearon un tercer grupo de ratas alimentado con una mezcla de grasas y carbohidratos en proporciones similares a las de las patatas fritas pero su comportamiento continuó siendo marcadamente distinto cuando comían patatas. “Tiene que haber algo más que haga a las chips tan deseables”, reflexionó Tobias.

Si la ciencia consigue desvelar cuál es el componente secreto de las patatas fritas que activa con tanto ímpetu el circuito de la recompensa del cerebro, podrían añadirse otras moléculas a estos alimentos para inhiban su efecto. “Ayudaría a bloquear esta atracción por los snacks y los dulces”, explica. La investigación sigue abierta.