El membrillo, cuestión de brazos y paciencia

• Otoño es época de membrillo y antaño se hacía a fuego lento
• Es muy rico en fibra y potasio, lo que lo hace muy saludable
• España, con 15 millones de kilos, es uno de los principales productores europeos
• Extremadura, Andalucía y La Mancha son grandes comunidades productoras

Dos membrillos y dulce de membrillo.

El nombre de membrillo

El origen del nombre en castellano, 'membrillo', parece que proviene de las propiedades de sus ramas, que cuando son tiernas, son flexibles y tenaces como el mimbre. El nombre en catalán, 'codony' y en francés, 'coing', proviene del griego 'kydonion'. El refranero popular nos ha dejado muchas máximas:

- El veranillo de San Martín, dura tres días y fin. Veranillo del membrillo, por San Andrés concluido.

- Ya en el veranillo, la madurez del membrillo.

- En el horno un membrillo y en la plaza, una calabaza... Niños, todos a casa.

- Y hasta un acertijo referido al membrillo: Cuando chico, peludo.Cuando grande, desnudo

Con el otoño llegan los membrillos. No nos referimos a una película de Víctor Erice, El Sol del membrillo, sobre el arte pictórico de Antonio López. Tampoco al pueblo más pequeño de Toledo, llamado así como suena, 'Membrillo', situado a escasos kilómetros de Talavera de la Reina.

Nos ocupa un producto más modesto, pero imprescindible en nuestra cocina mediterránea: el membrillo.

Algo de botánica

El membrillo es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las rosáceas, que crece en climas fríos y templados. Su fruto tiene forma de pera de color verde-amarillento, con la piel dura y cubierta por una pilosidad grisácea, que va perdiendo al madurar en otoño.

La pulpa es dura y agria, incluso cuando el fruto está maduro, pero muy aromática. Sus flores son blancas o rosadas y aparecen en primavera. Son blancas o rosas, con cinco pétalos.

En España hay unas mil hectáreas en cultivo, todas en regadío. El número de árboles diseminados superan los 62.000. Somos grandes productores, con 15 millones de kilos, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura correspondientes al año 2009.

“El alto coste del azúcar y la falta de ayudas inciden en la reducción del cultivo del membrillo“

Extremadura, Andalucía, Castilla La Mancha, Cataluña y Murcia son las grandes comunidades autónomas productoras. La ausencia de ayudas comunitarias y, sobre todo, el alto coste del azúcar están incidiendo en la disminución de este cultivo, que deberíamos recuperar en nuestra dieta [pdf].

Saludable y rico en potasio

El dulce de membrillo contiene un elevado contenido en azúcar y por tanto, alto poder calórico. Cada 100 gramos de dulce de membrillo contienen 230 kilocalorías. Eso sí, sin colesterol.

De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el potasio y cantidades discretas de vitamina C. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Además interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia.

También es rico en ácido málico, que proporciona el característico sabor del membrillo. Este ácido tiene propiedades desinfectantes y favorece la eliminación del ácido úrico. Aporta finalmente polifenoles, con propiedades antioxidantes y que previenen el envejecimiento celular.

La fruta del Edén

El membrillero se cultivaba en Babilonia desde la antigüedad, unos 4.000 años antes de Cristo. Hay quienes defienden que el 'misterioso fruto del Edén' no fue una manzana, sino un dorado membrillo. Como alegoría del pecado no está mal. Apetitoso y atrayente, nos deja una sabor amargo si lo comemos crudo.

En la antigua Grecia, en la región de Cydonia, en la Isla de Creta, los membrillos o manzanas de Cydonia, eran ofrecidos a Afrodita, diosa del amor, como símbolo de pasión y fecundidad. Este fruto, además, tenía un significado especial para los recién casados, quienes debían morder uno antes de entrar en la habitación nupcial.

Según Plutarco, las novias griegas mordían un membrillo más dulce que los de la actualidad para perfumar su boca, así, ese primer beso no sería desagradable.

Familia manchega de Manzanares (Ciudad Real) en 1958. Imagen: Aniceto Apodaca/Ministerio de Agricultura

Los romanos continuaron con esta tradición y nos dejaron recetas de membrillo asado con miel, el sustituto del azúcar, que ellos no conocían. En la Edad Media era una deliciosa ambrosía para reyes y nobles. Los árabes lo utilizaban como medicina muy apreciada.

Los españoles introdujimos el membrillo en América, de donde nos llegó el azúcar, esencial para fabricar el dulce de membrillo. Uruguay y Chile sobresalen por sus membrillos más dulces.

El sabor del hogar

Lo que ahora se conoce como 'dulce de membrillo' está muy unido a mis recuerdos de infancia en La Adrada, un pueblo de Ávila. Fue A comienzos de los 60. Por aquel entonces los niños no teníamos la 'play' ni podíamos soñar con un ordenar o juegos virtuales en 3D. Todo era mucho más sencillo. Recuerdo especialmente los olores y sabores de aquellos años. En especial los armarios perfumados por el olor intenso del membrillo.

La cocina era algo mágico, coto cerrado, al que solo podían acceder las mujeres. A mí sorprendía cómo entre tanto puchero y cacharro podían lograrse dulces apetitosos como el membrillo. Lo llamábamos así. Y no como ahora, 'dulce de membrillo' o 'carne de membrillo'.

“Es cuestión de brazos y de paciencia”, decía mi abuela, mientras preparaba al fuego ese dulce delicioso, que pasaba del amarillo al color más oscuro por un proceso que a mí parecía casi milagroso, un misterio más de mi niñez que fui poco a poco descubriendo a medida que me fui haciendo mayor.

Del membrillo se aprovecha prácticamente todo. Y hasta se puede hacer un licor, que hacía las delicias de nuestros antepasados.

Nosotros les ofrecemos esta receta:

• Un kilo de membrillos, previamente hervidos para así manipularlos y cortarlos mejor.
• Azúcar, 750 gramos.
• Dos manzanas reinetas.
• Una zanahoria.

Preparación:

Lo trituramos todos hasta obtener una papilla. Iniciamos a continuación la fase más delicada. La cocción, a fuego lento y sin dejar de mover un momento, teniendo cuidado con las salpicaduras. Evitaremos así desagradables quemaduras.

Como decía mi abuela es “cuestión de brazos y paciencia”. Y después de media hora aproximadamente, el membrillo prácticamente está listo. Lo sabemos si dejamos una cuchara en el centro y esta no se mueve. Lo dejamos enfriar, siempre tapado. A continuación moldeamos y ya frío conservamos el membrillo en el frigorífico. Vean y comprueben. No se arrepentirán. Es un placer de dioses.

Foto: La cosecha del membrillo en Berga (Barcelona), 1953. Autor: Angel Prat Pujol/Ministerio de Agricultura.