¿Por qué las gallinas ponen tantos huevos?

• La cría selectiva ha potenciado esta característica natural de las gallinas
• Una gallina doméstica pone hasta 300 huevos en un año

La mayoría de las gallinas de uso industrial son de la raza New Hampshire o Leghom

Las gallinas domésticas ponen huevos todos los días. Son esos los huevos que guardamos como un tesoro en nuestra despensa y cocinamos de las maneras más variadas. Las demás aves ponen huevos en primavera, cuando tienen algún macho cortejándolas y copulándolas porque las condiciones son óptimas para llevar adelante la reproducción: la comida disponible es abundante y la temperatura adecuada.

“Al igual a las mujeres que producen un óvulo cada mes independientemente de su actividad sexual, las gallinas producen un huevo cada día sin importar si tienen acceso a un gallo o no”, explica a RTVE.es José Cózar, veterinario de producción.

Es una tendencia natural de las gallinas que los hombres hemos aprovechado. “Las gallinas ponedoras domésticas están seleccionadas genéticamente para potenciar esta predisposición a poner huevos”, apunta. La Gallus Bankiva, el antepasado de la gallina doméstica, pone conjuntos de unos 12 huevos varias veces al año. Por este motivo seguramente fueron domesticadas en el sudeste asiático hace 9000 años.

A finales del siglo XIX comenzó el frenesí gallináceo. Llegaron a Europa ejemplares de razas raras del exótico Oriente y se inició una cría selectiva para lograr preciosos ejemplares de exhibición. Pronto el interés cambió y la cría selectiva derivó hacia el logro de ejemplares que dieran buena carne y muchos huevos. Así, casi toda la diversidad nacida en el siglo XIX ha desaparecido. Hoy en día la mayoría de las gallinas de uso industrial son de la raza New Hampshire o Leghom y se producen unos 63 millones de toneladas de huevos al año.

Una gallina pone hasta 300 huevos en un año. “Nacen con miles de pequeños folículos (óvulos sin madurar) en su ovario (tiene solo activo el izquierdo, el otro está atrofiado) que a lo largo de su vida se convertirán en óvulos que progresarán hasta formar huevos”, ilustra el veterinario. Empiezan a poner huevos a la edad de cuatro o seis meses.

En vez del óvulo por ciclo de 28 días de las mujeres, “las gallinas tienen racimos de 8 a 10 óvulos que van madurando hasta convertirse en huevos a lo largo de un ciclo de 10 semanas. Van superponiendo ciclos de tal manera que están poniendo huevos casi cada día durante cerca de dos años, lo que dura su vida en la explotación avícola”, puntualiza el experto.

La yema crece en el ovario

Esto sucede con un periodo diario de luz estable de 8 horas de oscuridad y 16 de luz, que se regula en el interior de nave donde viven las gallinas en las explotaciones. “La luz indica al cerebro de la gallina que segregue una serie de hormonas que provocan la liberación del folículo para que se inicie su maduración y se forme un huevo”, explica Cózar.

Entonces, en el mismo ovario el óvulo empieza a acumular durante 10 días los componentes para formar la yema (agua, proteínas, grasas, glucosa en su mayoría) que se forman en el hígado y llegan a través del torrente sanguíneo. El color depende de los pigmentos que contiene la comida del pollo. Por ejemplo, la dieta rica en maíz y alfalfa da lugar a una yema más amarilla. La yema es enorme porque contiene provisiones para desarrollar un pollo, proeza que dura 21 días. En su superficie hay un pequeño disco blanco. Es el disco germinal, lugar en el que se inicia la división de las células embrionarias si el huevo se fecunda.

La clara protege al hipotético embrión

La clara se forma cuando el ovario libera la yema terminada (los curiosos huevos de dos yemas se producen cuando se liberan dos a la vez). La clara sirve para proteger la yema y amortiguar los golpes del hipotético embrión. Su formación dura unas 25 horas. La yema discurre por el oviducto (un canal de unos 60 centímetros) cuya pared va liberando proteínas que cubren la yema formando la clara en tres capas de distinta densidad.

El huevo en formación sigue discurriendo por el oviducto. El siguiente paso es la formación de dos membranas que protegen la estructura de microorganismos. Más tarde, ya en el útero, se forma la cáscara durante unas 14 horas. Es una corteza de carbonato de calcio con unos 10.000 poros para que entre aire.

El toque final es una cutícula formada en su inmensa mayoría por proteínas y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. Recubre toda la superficie de la cáscara. La principal función de esta película consiste en sellar los poros, formando una barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. El color final del huevo depende de la concentración de pigmentos incluidos en la película y que quedan atrapados en los poros. Así, los huevos marrones incluyen ovoporfirinas, procedentes de los glóbulos rojos, los blancos nada y los azules llevan ovocianinas, que provienen de proteínas procedentes de la síntesis de la bilis, que es verde intenso. Y así es como se forma el magnífico alimento que protagoniza los platos más deliciosos a lo largo y ancho del mundo.