Caracterizan la potencialidad alergénica de ciertas especies de Anisakis

• Han establecido la relación entre especies de Anisakis y reacciones alérgicas
• Permitirá conocer mejor la epidemiología del parásito en la población
• Es un estudio del CSIC publicado en la revista Proteomics

Parásito Anisakis.

El Anisakis es es un parásito que puede encontrarse en el pescado y cuyas larvas, al ingerirse, pueden provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas si se come el pescado crudo o poco cocinado.

Un estudio en el que han participado varios centros del CSIC y el Instituto de Salud Carlos III, publicado en la revista Proteomics, ha logrado caracterizar la potencialidad alergénica de un complejo del parásito, el Anisakis simplex sensu lato, que está formado por tres especies: Anisakis simplex sensu estricto, Anisakis pegreffi y Anisakis simplex C.

La investigación expone conclusiones sobre la relación que existe entre las dos especies más importantes de Anisakis desde el punto de vista clínico y las reacciones alérgicas causadas en pacientes, según ha informado el CSIC.

Así, han podido establecer que existen larvas infectivas híbridas del Anisakis simplex sensu estricto y del Anisakis pegreffi que tienen propiedades alergénicas propias pero también propiedades comunes a ambas especies, según ha explicado el investigador principal del proyecto del Museo Nacional de Ciencias Naturales, del CSIC, Alfonso Navas.

Nuevos alérgenos

A este hallazgo se suma la descripción de 28 antígenos y potenciales nuevos alérgenos pertenecientes a diferentes familias de proteínas, con funciones biológicas diversas caracterizadas por primera vez en Anisakis simplex s. l. Hasta la fecha tan solo estaban descritas doce proteínas alergénicas.

“Gracias al estudio podremos conocer mejor la epidemiología de estos parásitos en la población y se facilitará además el análisis del pescado en origen e incluso la detección de alérgenos en sus derivados, como son la harina de pescado o el surimi, entre otros”, explica Navas.

El análisis proteómico comparado que se ha llevado a cabo abre nuevas posibilidades para el diagnóstico específico, la evaluación epidemiológica de la población y la investigación clínica ampliable a otras especies de parásitos relacionados de importancia sanitaria, como es la perteneciente al géneros de las Pseudoterranova (gusano del bacalao o de la foca).

Preguntas y respuestas del Anisakis

Extraído de información publicada por el Ministerio de Sanidad, que se puede ampliar consultando un informe del Comité Científico de la AESA sobre la alergia por anisakis y medidas de prevención.

• ¿Dónde está el Anisakis?: el parásito se puede encontrar -no siempre- en pescado y crustáceos crudos o poco cocinados.
• ¿Cómo evitar la enfermedad causada por el Anisakis?: comer pescado y crustáceos convenientemente cocinados no tiene ningún riesgo. Se puede por tanto comer pescado fresco bien cocinado sin ninguna preocupación. Los crustáceos también se pueden consumir cocidos o a la plancha.
• ¿Cómo prevenir y evitar los problemas del Anisakis?: quitar las vísceras del pescado lo antes posible; preparar el pescado cocido, frito, horneado o a la plancha, llegando a los 60° C de temperatura en toda la pieza.
• ¿Se puede comer pescado crudo?: sí, pero debe congelarse previamente para inactivar el parásito. Para ello debe congelarse a una temperatura de -20º C o inferior durante al menos 24 horas. Hay que tener en cuenta que los frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de -20º C o inferior durante 7 días.
• ¿Existen productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente?: ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos; pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce; semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones) y pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.

Por otra parte, el Ministerio destaca que la legislación europea y española obliga a los establecimientos que sirven comida a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo sean previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20º C durante un periodo de al menos 24 h.