¿Se puede consumir sin peligro carnes rojas y procesadas?

• La OMS alerta de que la ingesta de carne procesada puede producir cáncer
• Según su estudio, el consumo de carnes rojas, "probablemente" también
• Los especialistas recomiendan seguir consumiéndolas "de manera razonable"

La OMS entiende por carne roja "toda la carne muscular de los mamíferos".

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha alertado de que comer carne procesada como salchichas, embutidos o preparaciones en conserva puede provocar cáncer en humanos, mientras que la ingestión de carne roja "probablemente" también. Estas son algunas de las dudas que pueden surgir en los consumidores al respecto:

¿Qué es la carne procesada?

La OMS califica la carne procesada como "la que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación".

La mayoría de este tipo de alimentos contiene carne de cerdo o de res, pero también puede incluir otras carnes rojas, aves o subproductos cárnicos como la sangre, y algunos ejemplos son las salchichas, el jamón, la carne en conserva o en lata, la cecina o las preparaciones y salsas a base de carne.

¿Qué son las carnes rojas?

La OMS entiende por carne roja "toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra".

¿Por qué la carne procesada es "cancerígena" y la carne roja "probablemente cancerígena"?

El trabajo llevado a cabo por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, en inglés) incluye a las carnes procesadas en su grupo 1, que contiene las sustancias más peligrosas para la salud humana. Ahora bien, este grupo abarca un abanico amplísimo, con más de 100 elementos que van desde el tabaco al ahora tan de actualidad humo de los motores diésel. Según este estudio, la carne procesada es cancerígena porque existe una "evidencia suficiente" de que hay una relación directa entre su consumo y el desarrollo de cáncer.

En el caso de la carne roja, el trabajo únicamente constata una "evidencia limitada" de que ese tipo de alimento puede provocar cáncer. Aunque sí una fuerte "evidencia mecanicista" con efectos carcinógenos. Dicho de otra manera: aunque existen indicios importantes, la relación entre el consumo y el desarrollo de la enfermedad no es tan claro como en el primer caso.

¿Qué tipos de cáncer están asociados al consumo de estas carnes?

Según el estudio de la OMS, el consumo de carne procesada está asociado al desarrollo de cáncer colorrectal, y también hay indicios de vinculación con tumores estomacales. En el caso de las carnes rojas, el cáncer es colorrectal, de páncreas y de próstata.

Entonces... ¿Es tan malo el consumo de carnes procesadas como el de tabaco, alcohol o la contaminación?

No. Aunque se encuentren englobadas en el mismo grupo. Los números en este sentido son muy claros. Según las cifras que maneja la OMS, se producen cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo debido a dietas ricas en carne procesada. Esas cifras contrastan con el cerca del millón de muertes al año atribuibles al tabaco, las 600.000 relacionadas con el consumo de alcohol o las 200.000 vinculadas con la contaminación del aire.

¿Hay que dejar de comer este tipo de carnes?

No, si el consumo es razonable. La carne roja contiene elementos nutritivos básicos en la dieta humana. Especialistas de la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) confirman que el riesgo de cáncer "aunque no desaparece, se minimiza al máximo con un consumo razonable".

Miembros de esta sociedad aconsejan reducir el consumo tanto de carne procesada como de roja a unos "niveles razonables", pero también hacen hincapié en que la carne es "un alimento fundamental para el ser humano", porque facilita una serie de vitaminas y minerales necesarios para una dieta recomendable.

¿Qué cantidades podrían considerarse recomendables?

Los especialistas del IARC concluyen en su estudio que cada porción de 50 gramos de carne procesada tomada diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 %.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) aconseja que el consumo de carne procesada y roja debe ser "moderado" y no más de "dos veces por semana".

Según la vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), la doctora María Ballesteros, las carnes rojas deberían consumirse "como mucho" dos veces por semana, mientras que las procesadas no deberían de exceder de un día a la semana. "Un consumo ocasional no significa que no haya que consumir esta carne", advierte.