David de Jorge: "La tortilla de patata es uno de nuestros símbolos, como el toro de Osborne o la paella"
- El chef vuelve a unirse al dibujante Javirroyo, para rendir homenaje a la tortilla
- "La tortilla de patatas es como Billie Holiday, no necesita acompañantes", asegura David
El año pasado, el cocinero David de Jorge (Robin Food) y el dibujante Javier Royo (Javirroyo) publicaron el libro Martín Berasategui y David de Jorge (Debate) en el que ambos chefs nos contaban su forma de entender la cocina. Y ahora, ambos vuelven a unir gastronomía, cómic y humor para desmitificar el mundo de la cocina y rendir homenaje a un clásico de nuestro recetario en el libro La tortilla de patatas (Debate).
“Este libro es un homenaje a la tortilla de patatas de toda la vida –asegura David de Jorge-. Un producto básico de nuestra cocina que actualmente es maltratado y vilipendiado en los restaurantes. Para mí la tortilla de patatas es uno de los símbolos de España, tan importante como la paella o el toro de Osborne”.
“De hecho –continúa el cocinero- en mi casa sentimos auténtica veneración por la tortilla, hasta el punto de que en navidad o nochevieja, no comemos pavo ni cosas similares, sino una buena tortilla de patatas”.
Javirroyo vuelve a dibujar las recetas y las ocurrencias de David: “Realmente, este libro es casi un spin off del anterior (Martín Berasategui y David de Jorge). Allí teníamos un capítulo sobre la tortilla, y hemos decidido rendirle homenaje con un libro entero dedicado a lo que llamamos “el Dios Tortilla”, al tiempo que reivindicamos la sabrosa cocina tradicional y nos reímos un poco de la alta cocina de las estrellas Michelin y de sus excesos”.
En navidad, en casa de David de Jorge se comía tortilla de patatas
Recetas y humor
Además de grandes dosis de humor, el libro incluye 9 recetas de tortilla (con bacalao, con chorizo, con ajo y pimienta verde…), las No recetas de tortilla de patatas (nada de rellenos, ¡la tortilla de semen!), o los acompañantes de la tortilla.
“Es un libro en clave de descojone –asegura David de Jorge- en el que nos burlamos un poco de la seriedad con la que se trata a la cocina en la sociedad actual”.
“En él cómic-continúa David- hacemos un recorrido por todo lo que significa la tortilla de patatas en nuestras vidas; con incursiones en sus relaciones con el mundo del arte, la música o la cultura popular. También incluye ese pequeño recetario, y el “hijoputismo” de las tortillas rellenas. No sé quién fue el que las inventó pero estoy totalmente en contra de los rellenos. Por último, incluimos un capítulo de acompañantes, como cabareteras de lujo (ensaladas, pimientos…); aunque la tortilla se vale por sí sola, es cómo Billie Holiday”.
“Cuando propusieron el libro –confiesa Javirroyo- me entró un poco de ansiedad, porque la receta de una tortilla de patatas es muy corta y no sabía qué íbamos a contar. Pero creo que hemos sabido darle unas vueltas al tema, y hemos conseguido que funcione como libro de cocina (con esas 9 grandes recetas de la tortilla) y que, a la vez, sea una lectura muy amena y divertida, gracias a las historias que incluimos, y que son bastante gamberras. Aunque no cocines ninguna receta te garantizamos que pasarás un buen rato leyendo el libro, lo que es un valor añadido porque nadie se lee un libro de recetas normales si no es para cocinar”.
Los orígenes del "Dios Tortilla"
“Es un libro completamente innecesario”
“Las librerías están llenos de libros necesarios –apunta David- por eso hemos querido que nuestro libro sea absolutamente innecesario. Su único fin es pasar un buen rato y honrar a la diosa tortilla de patatas. Queremos que cada vez que pases una página te encuentres con algo divertido y diferente, ¡que te descojones! Por eso las recetas están redactadas con profusión de detalles y mucho sentido del humor”.
“La tortilla de patatas es parte de nuestras vidas –continúa el chef- y no nos interesa saber de dónde viene ni a donde va. Por eso cargamos contra los cocineros que la trituran, la meten en copas, la dan formas imposibles… Por eso la portada del libro es una tortilla perfecta, en pose de Diosa Tortilla”.
“Lo mejor –añade Javirroyo- es que David y yo compartimos un sentido del humor muy gamberro, casi surrealista, y eso hace que nuestras reuniones creativas sean una auténtica locura. Una tormenta de ideas y despropósitos de las que sólo hemos usado una pequeña parte en este libro”.
Ilustración de Javirroyo
La tortilla perfecta
Ya que hablamos de la perfección, preguntamos a David cúal sería su tortilla de patatas perfecta: “Parafraseando a Franco sería "una, grande y con cebolla". La tortilla tiene muy pocos ingredientes: aceite de oliva, patatas, huevo y sal. Y con ellos uno consigue un artefacto perfecto por su geometría y sabor. No necesitas más. Lo importante es que las patatas y la cebolla estén doraditas y que la tortilla quede un poco babosa, que no esté demasiado cuajada”.
“Y lo fundamental es que puedas comerte, por lo menos, media tortilla –asegura David-. Porque comerte menos de una tortilla que esté buena es una putada”.
En cuanto si la tortilla debe comerse caliente o fría, David asegura que “En el libro hay un comando de liberación que se dedica a sacar las tortillas de los frigoríficos, porque aunque me guste de cualquier forma, comerse una tortilla fría es otra putada. Caliente está buena, pero la mejor es la que se deja reposar sobre la mesa una hora o dos, que es cuando llega a su máxima expresión. Y cuando llegas a casa a las cinco de la mañana no hay nada más reconfortante que encontrarse una tortilla esperando”.
Ilustración de Javirroyo
Javier, el dibujante, reconoce que: “Hasta ahora sólo he cocinado la tortilla de patatas más sencilla. Todavía no me he atrevido con otras como la de bacalao o la de pimientos del piquillo. Personalmente me gusta la tortilla fresca y babosa, como se hace en el norte. Yo la suelo hacer así y alguna vez hasta se me ha quedado sin cuajar”.
“Lo que más me gusta es que las tortillas dicen mucho sobre nosotros –continúa el dibujante-, porque cada uno la hace a su manera. Puedes dar a tres personas los mismos ingredientes y cada uno cortará las patatas de una forma diferente, la cocinará de una forma distinta… de manera que, al final, cada una será muy diferente de las otras. Creo que las tortillas se parecen a sus cocineros. A mí, personalmente me gusta con cebolla roja porque creo que le da un sabor dulce muy especial. Pero todo el mundo piensa que tiene la receta perfecta de la tortilla de patatas y, para mí, eso es un valor añadido”.
Viñetas de Javirroyo
“Las tortillas rellenas son repugnantes”
En cuanto a las tortillas rellenas, David asegura que “Son repugnantes. Por eso en el libro hemos creado un personaje, Roberto Relleno, al que le atribuimos su paternidad. Una buena tortilla no se puede cortar en rodajas, cuando la cortas tiene que escupir huevo e invitar al desmelene. Y si la rellenamos de jamón, espinacas…etc… la estamos faltando al respeto. Las tortillas rellenas son una aberración como destacamos en el libro. Siempre, insisto, en clave de comedia”.
En el libro también aparecen grandes cocineros que han experimentado con la tortilla y a los que David denomina los “Terroristas de la tortilla”. A todos les admiro muchísimo, pero queríamos hacerles partícipes de esta parodia. Por eso tenemos a Ferrán Adriá, el primero que trituró una tortilla para meterla en una copa, Koldo Rodero, Que hizo una tortilla de forma cúbica, o David Muñoz, que fusionó la tortilla con una empanadilla oriental. He probado sus recetas y me gustan, pero han dado lugar a un montón de imitadores que han hecho auténticas barbaridades. Por eso digo que la tortilla, cuanto menos la toques, mejor”.
¿Hubo tortilla en La última cena?
El acompañamiento
En cuanto a cómo acompañar una tortilla, David insiste en que “No necesita acompañante, pero lo menos agresivo es una ensalada de escarola y ajos, de lechuga y cebolleta, pimientos verdes fritos, gazpacho… Cuando son mazacotes en el sur la acompañan con mahonesa, una cosa que a los del norte nos llama mucho la atención”.
En cuanto a por qué le gusta usar el cómic para sus libros, David de Jorge asegura que: “Siempre he sido un lector de cómic y creo que los libros actuales de cocina, con poco texto y fotos enormes, son casi pornográficos; son casi como fotos de hombres y mujeres desnudos. El cómic me parece mucho más cálido, creo que transmite mucho más que la redacción de una receta con esas fotos. Y Javi interpreta mis textos de una forma muy fresca, divertida y singular. El dibujo me resulta mucho más humano que las fotos”.
Tortilla y ensalada, ¿la mejor combinación?
“Este libro es como una historia gráfica de la tortilla –añade Javirroyo-. Mi mayor interés es que el dibujo y las recetas o consejos de David fueran un plato único, que combinasen a la perfección. Aunque al final de cada receta hemos añadido una foto para que la gente tenga una referencia de cómo debería haberle quedado la tortilla, para que los lectores tuviesen una referencia real”.
“Por eso –continúa el dibujante- trabajamos esas fotos con una cocinera y un fotógrafo al que pedimos que, en sus imágenes, se viesen los estratos de la tortilla de forma natural. No queríamos un bodegón irreal con un corte perfecto, sino una tortilla en cuyo corte se observaran los estratos que la componen y dónde se viera el rastro de huevo que queda al cortarla”.
En cuanto a una hipotética tercera colaboración entre ambos, David de Jorge asegura que ya tiene una idea: “Igual que hemos hecho con la tortilla de patatas, quiero reivindicar las coquetas típicas, las de cocido jamón, bacalao… Últimamente vivimos en un mundo zombi donde nos engañan con croquetas de mojito, gin tonic… y aberraciones similares. Y me gustaría salir en la defensa de las croquetas tradicionales que están tan sabrosas”.
David de Jorge y Javirroyo
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