Ciencia para recuperar el sabor del tomate

• Investigadores del CSIC estudian cómo recuperar el sabor de esta hortaliza
• La química y genética del tomate comercial difieren de los tradicionales
• Han analizado casi 400 variedades de tomate tradicional, moderno y silvestre

Tomates perfectos al alcance de la mano

Científicos de varios países han analizado las variedades de tomate que se comercializan actualmente para descubrir por qué esta hortaliza ya no sabe como antes, y, sobre todo, para intentar recuperar un sabor que se ha perdido por la reducción de sus componentes químicos pero que conquistó a casi toda la humanidad.

Y es que el tomate es una hortaliza esencial en la dieta mediterránea -básica para la cocina española-, importante para la dieta humana, pero también una de las hortalizas más cultivadas y consumidas del mundo, tanto fresca como procesada.

La investigación, que se publica en Science, ha sido realizada por científicos de China, Estados Unidos e Israel y cuenta con la participación de investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-Universidad Politècnica de València).

El objetivo de los investigadores era descubrir por qué en los últimos años el sabor del tomate comercial moderno no tiene nada que ver con el de las variedades tradicionales, y para ello, han realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor, es decir, "de la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato", explica Antonio Granell, coautor del estudio.

Exhaustivo análisis químico del tomate

Los azúcares y ácidos del tomate son los encargados de activar los receptores del gusto, mientras que un conjunto de compuestos volátiles se encarga de activar los receptores olfativos, y es "precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor", precisa Granell.

Para comprender y corregir la falta de sabor del tomate, los investigadores han analizado los compuestos químicos de 398 variedades de tomate tradicionales, modernas y silvestres.

Después, para identificar qué compuestos son los que más contribuyen a mejorar el sabor de los tomates, los investigadores han evaluado una selección de estas variedades de tomate en paneles de consumidores.

"Esto nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas", advierte el investigador del CSIC.

Secuenciación del genoma de 400 variedades

La secuenciación del genoma de estas casi 400 variedades ha permitido identificar los marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del tomate, incluidos azúcares, ácidos y compuestos volátiles.

"En algunos casos, incluso podemos predecir cuál es el gen responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor", subraya Granell.

Los resultados del trabajo ayudarán a comprender mejor las bases moleculares y genéticas de las deficiencias de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate. Además, el estudio aporta la información necesaria para recuperar el sabor tradicional de esta hortaliza a través de la cría molecular.