La cocina regional española según el Celler de Can Roca

• Los hermanos Roca reinterpretan la gastronomía regional española
• Harán una gira culinaria por siete comunidades autónomas
• El proyecto contempla becar a 21 alumnos de escuelas de hostelería
• Recorrerán A Coruña, Bilbao, Valencia, Sevilla, Madrid, Barcelona y Las Palmas

Veintiún estudiantes de cocina recibirán una beca para seguir formándose en el Celler de Can Roca

Bombón de hígado de perdiz, cornete de sidra y manzana con queso Idiazábal, crujiente "socarrat", velouté de nécora con erizos, empanada gallega de berberechos, callos con garbanzos... platos tradicionales de la gastronomía española pero reinterpretados por el Celler de Can Roca. Este es el nuevo proyecto del considerado como mejor restaurante del mundo en 2015 y 2013 por la revista Restaurant, que llevará durante los próximos tres años a los hermanos Roca de gira por siete comunidades autónomas para preparar sus platos regionales y formar a los alumnos de otras tantas escuelas de hostelería, de la mano de BBVA, que además becará a sus 21 mejores estudiantes.

"No vamos a enseñar a ninguna comunidad cómo cocinar. La intención no es dar lecciones, sino escuchar mucho y aprender muchísimo, de poder observar lugares a los que se va siempre con prisas", ha explicado Josep Roca, el mediano de los hermanos propietarios del restaurante familiar, en la presentación en la sede central del banco en Madrid de este proyecto, que es una continuación de la alianza iniciada en 2013 entre el Celler de Can Roca y BBVA y que les llevó a realizar tres giras globales por 16 países de América, Asia y Europa entre 2014 y 2016.

En esta gira por España, los hermanos Roca no tendrán que cerrar su restaurante de Girona durante cinco semanas, como tuvieron que hacer en las anteriores giras internacionales, sino que aprovecharán los días en los que su local está cerrado para desplazarse a las siete ciudades españolas elegidas: A Coruña, Bilbao, Valencia, Sevilla, Madrid, Barcelona y Las Palmas de Gran Canaria.

"Vamos a imaginarnos cómo sería el Celler de Can Roca si estuviera en Valencia o en Sevilla, igual que hicimos cuando íbamos a Lima o a Estambul. Ese es el reto: vamos a elaborar un menú con los productos locales, con nuestras técnicas y forma de cocinar", ha añadido el mayor de los hermanos, Joan Roca.

Xai amb pa tomaquet. / A. S.

Conocer el producto local

Pero, además de elaborar en cada una de las capitales una cena con un menú regional, antes se desplazarán para conocer sus productos y sus productores en colaboración con sus escuelas de hostelería, donde también impartirán formación y donde seleccionarán a tres estudiantes que serán becados para para trabajar en el Celler de Can Roca durante cuatro meses.

"Antes de ir a esos lugares a cocinar, dedicaremos tiempo a prospecciones para poder conocer mejor esos rincones. Buscaremos cosas que no sabemos o que no conocemos, productores y productos, e intentaremos redescubrir las cocinas cercanas", señala Joan, que subraya que sobre todo este proyecto pretende fomentar el "intercambio de conocimientos".

En cuanto a la selección de los alumnos becados, serán sus "ganas, compromiso y actitud, por encima de las aptitudes" los principales valores que tendrán en cuenta los hermanos Roca para elegir a los 21 alumnos que serán becados. En concreto serán tres estudiantes -dos de cocina y uno de sala- los seleccionados de cada uno de los centros participantes: el Centro Integrado de Formación Profesional Paseo das Pontes de A Coruña, el Centro de Turismo de Valencia, el IES Heliópolis de Sevilla, la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo CETT de Barcelona y Hoteles Escuelas de Canarias de Las Palmas.

Bombón de hígado de perdiz y riñones al jerez liofilizados. / A.S. A.S.

Cocina tradicional con el toque Roca

Para concluir la presentación, Joan y Jordi Roca, chaquetilla puesta y fogones encendidos, han preparado in situ 17 tapas de su particular reinterpretación de esos platos locales que cocinarán en su gira -susceptibles de ser "afinados" en los próximos meses-, que han sido degustados maridados con siete vinos de distintas regiones seleccionados por Josep Roca.

Riñones al jerez liofilizados y tortita de camarones acompañados de un Dos Palmas de Jerez, en representación de Andalucía; cornete de sidra y manzana con queso Idiazábal y tortilla de bacalao y pimiento escalivado maridados con txakolí K5 y sidra Malus Mama, de la tradición culinaria de Euskadi; xai amb pa tomaquet acompañdo de Gresa Expressió del Empurdá, de la cocina de Cataluña; tempura nynionyaki all i pebre d'anguila y crujiente "socarrat" acompañados de un tinto Finca Terrerazo de Valencia; papa arrugá con mojo picón y un purito canario de chocolate relleno de crema, bautizado como Viaje a Canarias, en representación insular; velouté de nécora con erizos y empanada gallega de berberechos de Galicia; o unos callos a la madrileña con garbanzos bañados con un Cantos del Diablo de la Sierra de Gredos, para homenajear los sabores castizos de Madrid... Son solo algunas de las exquisiteces para abrir boca de este gran proyecto gastronómico con el que los mejores chefs del mundo homenajearán a la cocina tradicional española y contribuirán a hacerla aún más grande.

'Viaje a Canarias'. / A.S. A.S.