El arte de los pizzeros napolitanos, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco

• El secreto de su sabor se basa en un horneado a fuego lento dándole vueltas
• Una elaboración, que es todo un evento social, entre los 3.000 pizzeros napolitanos

La pizza Napolitana ha sido reconocida como patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO

El arte de los “pizzaioli” napolitanos ha sido declarado por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Esta tradicional práctica culinaria consiste en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas. La peculiar técnica nació en Nápoles, la capital de la región de Campania, donde viven y trabajan actualmente unos 3.000 “pizzaioli” (pizzeros) que mantienen estrechos lazos de convivencia con las comunidades locales.

Los depositarios de este elemento del patrimonio cultural comprenden esencialmente tres categorías de personas: el maestro “pizzaiolo”, el “pizzaiolo” y el hornero, a los que cabe añadir las familias napolitanas que practican este arte culinario en sus hogares, según recoge la web de la Unesco, el organismo de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura.

Un comité de la Unesco, reunido en la ciudad surcoreana de Jeju, ha decidido tras intensas deliberaciones reconocer la artesanía de los maestros pizzeros de Nápoles como Patrimonio de la Humanidad.

Un arte culinario que se transmite de generación en generación

La elaboración de la pizza napolitana es todo un acontecimiento que propicia la celebración de eventos sociales y los intercambios entre las distintas generaciones, además de ser un verdadero espectáculo cuando el maestro “pizzaiolo” muestra su destreza a la vista del público en su establecimiento (“bottega”).

Todos los años la Asociación de ‘Pizzaioli’ Napolitanos organiza cursos sobre la historia de la pizza, así como sobre los instrumentos y técnicas para cocinarla. En Nápoles, se pueden aprender estas técnicas en escuelas especializadas o en el seno de la familias.

Imagen de una pizza margarita. CIRO DE LUCA

Sin embargo, las prácticas y los conocimientos vinculados a este arte culinario se transmiten fundamentalmente en las “botteghe”, donde los jóvenes aprendices observan el trabajo de los maestros “pizzaioli” para perfeccionarse y acabar dominando todas las etapas e instrumentos de elaboración de la pizza.

La candidatura para la Unesco ha sido apoyada con entusiasmo por toda la ciudad italiana, que este miércoles antes de conocerse la decisión celebrada una fiesta en honor a sus “pizzaioli”. Dos millones de personas se han volcado en la firma de una iniciativa que desde 2015 impulsa su inclusión en la lista de elegidos.

Horneado tradicional

El ministro italiano de Cultura, Dario Franceschini, recordaba el valor de un "producto universal que muchos no saben que ha nacido en Nápoles", recoge EFE. Se cree que la tradición se fraguó en un horno napolitano donde se cocinó por primera vez la pizza cubierta de tomate, mozzarella y albahaca que adoptó el nombre de "margherita", en homenaje a Margarita de Saboya.

En 1889 el pizzero Raffaelle Esposito le preparó cuatro tipos diferentes de pizza a esa reina que, por querer probar lo que comía su pueblo y en un supuesto gesto de proximidad hacia él, mostró su preferencia por esa receta básica, aunque los historiadores reconocen que la historia de la pizza esta salpicada de leyenda.

En esta última cita de la Unesco, que concluye el sábado, ya han sido elegidas tradiciones como los cantos de trabajo de Los Llanos de Colombia y Venezuela, el silbo turco o las danzas marciales de Marruecos. Mientras, los pizzeros napolitanos esperan su turno.

El Comité intergubernamental, formado por representantes de 24 países firmantes de la Convención de la Unesco para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial, decidieron incluir en la lista estos bienes para responder a la "necesidad social" de preservar las artes y oficios tradicionales que de otro modo desaparecerían.