'El sentido del cacao': cuando la vida pierde su sabor

• Un proyecto del repostero Jordi Roca intenta devolver el sentido del gusto a personas que sufren trastornos del sabor
• Para ello utiliza uno de los productos más evocadores de la gastronomía: el chocolate

Un proyecto del repostero Jordi Roca intenta devolver el sentido del gusto a personas que sufren trastornos del sabor

¿Qué puede haber más terrible para un cocinero que perder el sentido del gusto? Es la pregunta que se hizo Jordi Roca cuando un amigo le comentó que padecía este trastorno. El pequeño de los Roca, considerado uno de los mejores reposteros del mundo, de inmediato sintió como propia una afección que, en mayor o menor medida, padece el 20% de la población, en forma de nombres tan poco conocidos como disgeusia, anosmia o cacosmia.

Jordi Roca no sufre ninguna alteración del sentido del gusto o del olfato, pero su caso también es delicado. Padece distonía laríngea, otra enfermedad neurológica que afecta a las cuerdas vocales y que ha convertido su voz en un susurro permanente. Desprovisto en gran medida de la capacidad de hablar, Jordi Roca conoce muy bien ese profundo drama que supone verse privado de una herramienta fundamental para relacionarse con el mundo.

Fue lo que le llevó a desarrollar un proyecto de investigación, impulsado por el BBVA y el Celler Can Roca, con la colaboración de la Sociedad Española de Neurología (SEN), que ha plasmado en el documental El sentido del cacao. El objetivo era que estos pacientes volvieran a disfrutar del sabor. ¿Y qué mejor manera de hacerlo que con la ayuda de un alimento como el chocolate?

El experimento partía de la hipótesis de que en estos pacientes la neurona del gusto, en este caso la que corresponde a la percepción del chocolate, funciona perfectamente, ya que está alojada dentro de su cerebro y no en los órganos de los sentidos, como el olfato o las papilas gustativas, que son los que están dañados.

Los órganos de los sentidos son preneuronales. Simplemente transmiten unos códigos, y realmente es en el cerebro donde las personan sienten, ya que es allí donde se descodifica la información y se activan las neuronas correspondientes.

Vías secundarias

"Nosotros hemos aportado todos los elementos que se corresponden con el gusto del chocolate, pero por vías secundarias", explica el doctor Jesús Porta-Etessam, jefe de Neurología del Hospital Clínico San Carlos y coordinador del proyecto, "hemos conseguido recuperar la sensación del gusto en personas con alteraciones a través de la estimulación de los otros sentidos y de los recuerdos asociados".

Como ha continuado explicando el neurólogo, lo que han hecho ha sido dividir todos los pequeños elementos que conforman el proceso completo. Es decir, desestructurarlo para después recomponerlo. Porque aunque faltaba la pieza más importante, que es el sabor, los pacientes conservaban la neurona activa dentro del cerebro.

También incluyeron aspectos emocionales, algo que consideraron fundamental. No en vano, el cacao está reconocido como uno de los productos más evocativos de la gastronomía.

Para el experimento, se diseñó un espacio adaptado a la historia personal de cada paciente. BBVA

Un traje a la medida de cada persona

La personalización ha sido la base de la investigación. "Teníamos que hacer un traje a la medida de cada persona, algo absolutamente individual, porque al final el perfil del déficit neurológico de cada individuo es distinto", apunta el doctor Porta, "y para eso, el cacao era el mejor elemento, porque es absolutamente individualizable".

"Tras una selección de diversos pacientes con trastornos del sabor, determinamos sus perfiles sensoriales y conductuales, sus sistemas de comprensión y consumo del cacao o, incluso, la memoria y la historia con el chocolate de cada uno de ellos", añade.

“Jordi Roca: este proyecto es lo más emocionante que he hecho. “

A partir de este proceso, Roca y su equipo crearon postres inspirados en los recuerdos de cada participante. De forma paralela, se diseñó un espacio multisensorial e inmersivo, adaptable a la historia personal de cada individuo.

"Creamos un ecosistema experiencial ideal donde, al probarse cada postre, logramos despertar conexiones neuronales que nos ayudaron a revivir el recuerdo del cacao en cada persona", ha especificado Roca.

"He tenido la suerte de tener reconocimientos profesionales de todo tipo, que es algo muy gratificante, pero este proyecto es lo más bonito y emocionante que he hecho. Me ha llenado", ha reconocido el repostero, que ha indicado que buscaba "darle voz a este tema", lo que ha sido "una motivación extra, de esperanza".

Una de cada cinco personas en el mundo

El origen de las alteraciones del sabor, las afecciones producidas por fallos en los sistemas gustativo u olfativo, es diversa y puede materializarse a partir de distintas causas, desde infecciones respiratorias, traumatismos craneoencefálicos o tratamientos de quimioterapia, que es una de las más comunes.

“Paloma Prada, paciente: lograron hacer un cóctel en el que por alguna razón el chocolate me supo a chocolate. “

En la actualidad, se estima que cerca de una de cada cinco personas en todo el mundo padece este tipo de trastornos. Un 15% de manera parcial y un 2% de forma total.

La depresión, el sentido de aislamiento o el sentimiento de incomprensión son algunas de las consecuencias más comunes de la patología, pero "el problema principal con los trastornos del sabor es que no hay una conciencia social ni científica de lo incapacitantes que son", según el doctor Porta, que ha destacado que "la ayuda de la visibilización es fundamental".

Problemas psicológicos y sociales

"Este tema no es tan trivial como parece. Es una enfermedad que no te afecta a la salud directamente, pero te cambia la forma de vivir, la forma de relacionarte con el mundo, de percibir las cosas, y la verdad es que a nivel psicológico, a nivel social te afecta mucho", confiesa Paloma Prada, una de las pacientes que ha participado en el proyecto.

"No sé cómo lo hicieron. Supongo que alcanzando otros sentidos más allá del gusto. Mis emociones personales, mis emociones visuales...", añade conmovida. "Y ahí lograron hacer un cóctel en el que por alguna razón el chocolate me supo a chocolate".

"Al final proyectos como este pueden servir para que la gente vea que esto es un problema que mucha gente lo padecemos y que es más incapacitante de lo que parece a simple vista", resume.