La "baya mágica" que transforma lo ácido en dulce podría comercializarse en España en 2020

• Baïa Food, una empresa emergente española, espera conseguir el próximo año las autorizaciones necesarias
• Esta planta, denominada Synsepalum Dulcificum, es capaz de cambiar la percepción del sabor de los alimentos

Imagen de la planta Synsepalum dulcificum o Sideroxylon dulcificum, en la que se ven sus frutos.

Su nombre científico es Synsepalum Dulcificum, aunque también se le conoce como "fruta milagrosa" o "baya mágica". Se trata de una planta originaria del oeste de África que tiene una propiedad muy particular: en contacto con la lengua, transforma la percepción de los alimentos ácidos y amargos en dulces.

Su magia no tiene nada de sobrenatural, y reside en la miraculina, una glicoproteína que se enlaza a las papilas gustativas y enmascara completamente los sabores ácidos y amargos durante un tiempo de entre treinta y sesenta minutos. Para lograrlo, se adapta a los receptores del sabor dulce alojados en la lengua, provocando que la persona perciba un sabor dulce cuando en realidad lo que está ingiriendo es un alimento ácido o amargo.

Los fundadores de Baïa Food, Loan Bensadon (i) y Guillermo Milans (d), posan agachados junto a su equipo de Ghana. BAÏA FOOD

El consumo de esta baya está permitido en el mercado estadounidense y en varios de Asia, pero no en la Unión Europea. Por ello Baïa Food, una empresa emergente española, se ha propuesto conseguir el próximo año las autorizaciones necesarias para comercializarla en España. "Hemos presentado un dosier de seguridad a la Unión Europea para autorizar el consumo de esta fruta a nivel europeo", explica a RTVE.es Guillermo Milans del Bosch, fundador y CEO de la startup.

La principal aplicación que podría tener es mejorar la palatabilidad de determinados alimentos que son interesantes desde un punto de vista nutricional, pero que pueden dejar de consumirse debido a su sabor. Por ejemplo, cítricos como el limón o el pomelo.

Transformador del sabor

Desde Baïa Food recalcan que no se trata de un aditivo o un edulcorante, sino de un transformador del sabor. Aclaran que no buscan sustituir o eliminar la sacarosa de la alimentación, sino ofrecer una herramienta que brinde la posibilidad, especialmente a personas diabéticas o con otros trastornos de salud, de consumir alimentos sin azúcar ni edulcorantes artificiales.

"Al final, es una forma de endulzar", dice Milans del Bosch, "lo que nosotros estamos intentando es disminuir el consumo de azúcar, y que las empresas de la industria alimenticia dispongan de una alternativa a los edulcorantes artificiales o azúcares añadidos para sus productos".

Al tratarse de un fruto rojo, sus propiedades son muy perecederas desde el momento en el que se recoge del árbol. Por eso, los impulsores de esta pequeña empresa se han visto obligados a montar la cadena de suministro en origen, en Ghana.

Especie endémica de Ghana

La especie vegetal es endémica de este pais de África Occidental y solo es allí donde crece salvaje. En otros puntos del planeta como Florida o Taiwan se está cultivando, aunque con resultado desigual. "Hemos creado una cadena de suministro con pequeños productores locales de Ghana y con una empresa europea socia que tiene allí una planta de deshidratación de frutas tropicales", detalla Milans del Bosch. "Queremos que revierta en el país de origen una gran parte del proceso".

"Al final, si analizas la cadena de suministro, el comercializador es el que se lleva la gran mayoría de la cadena de valor y el agricultor o cultivador del país de origen se lleva menos de un 5%, y creemos que eso no tiene sentido".

Baïa Food deshidrata el fruto mediante liofilización, que es una deshidratación en frío para no destruir la proteína que tiene en su interior. A partir de este proceso, básicamente lo que obtiene son unas lascas que se disuelven en la lengua y modifican la percepción del sabor.